Une recette de Stéphane Gabrielly, chef formateur dans l'une des plus grandes écoles de cuisine de Paris

Couteaux vapeur
Couteaux vapeur © Stéphane Gabrielly

SANS GLUTEN / SANS LAITAGE

Pour 4 personnes / Préparation 30 min / Cuisson 3-4 min 

  • 3 douzaines de couteaux extra-frais

Pour la sauce vierge coriandre-grenade :

(Préparation 10 min)

  • 3 cuil. à soupe de graines de grenade
  • 2 cuil. à soupe de cubes de pomelo
  • 2 tomates cerises (facultatif)
  • 1 petite échalote
  • 3 cuil. à soupe de coriandre ciselée (ou ciboulette ou persil plat ou menthe)
  • 1 cuil. à soupe de jus de citron jaune
  • 1 cuil. à soupe de jus de citron vert
  • 4 cuil. à soupe d’huile d’olive
  • 1 cuil. à café d’huile de sésame
  • 2 pincées de piment d’Espelette
  • 2 pincées de fleur de sel

Pour la finition :

  • 3 cuil. à soupe de coriandre ciselée (ou ciboulette ou persil plat) 
  • 1 citron jaune (jus, facultatif) 
  • Huile d’olive (facultatif)
  • Quelques graines de grenade
  • 1 cuil. à soupe de pignons de pin (facultatif)
  • Fleur de sel (facultatif)

La sauce vierge à la grenade 

Mettez les graines de grenade dans un grand bol. Ajoutez les cubes de pomelo, les tomates cerises coupées en quatre, l’échalote finement hachée, le jus de citron jaune et de citron vert, l’huile d’olive, l’huile de sésame, le piment d’Espelette et la fleur de sel. Mélangez, ajoutez la coriandre ciselée finement (surtout pas hachée, elle s’oxyderait rapidement). Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. Réservez la sauce à température ambiante (surtout pas au réfrigérateur, elle figerait !). 

Les couteaux 

Versez 1,5 litre d’eau chaude dans la cuve du cuiseur vapeur douce, couvrez et portez à ébullition. Nettoyez les couteaux à l’eau claire. Mettez-les dans le tamis. Quand l’eau bout depuis 1 à 2 min, posez le tamis sur la cuve et couvrez. Maintenez l’ébullition pendant 3 à 4 min. Selon le cuiseur vapeur que vous utilisez, il faudra augmenter ou non les temps de cuisson pour que les couteaux soient ouverts. Testez. La cuisson doit être rapide.

La coquille désormais ouverte, retirez la chair du couteau et réservez les coquilles. Enlevez l’intestin, car il contient souvent du sable. Attention : cela réduit le couteau de moitié, c’est normal. Taillez la chair restante en petits morceaux et réservez dans un bol. 

La finition 

Versez la sauce vierge sur la chair des couteaux et mélangez. Ajoutez la coriandre ciselée. Vérifiez l’assaisonnement et ajoutez un peu de jus de citron ou d’huile d’olive si besoin. Garnissez délicatement les coquilles des couteaux de ce mélange, à l’aide d’une cuillère à café. Déposez délicatement dessus quelques graines de grenade, quelques pignons de pin et un peu de fleur de sel. 

IMPORTANT

Les temps de cuisson sont donnés pour une cuisson à la vapeur douce. Si vous utilisez un autre type de cuisson vapeur (couscoussier, etc.), pensez à augmenter les temps de cuisson.

ASTUCES DU CHEF

Il est important de bien retirer la partie intestinale du couteau souvent sablonneuse.
Pour que vos couteaux exhalent davantage leurs arômes, vous pouvez préparer cette recette à l’avance, même la veille. Ils auront le temps de mariner dans la sauce et de s’imprégner de ses saveurs. 

BON À SAVOIR 

Vous pouvez faire la même sauce sans les graines de grenade, elle sera tout aussi délicieuse.

La sauce vierge coriandre-grenade se conserve 2 h à température ambiante.

La sauce vierge coriandre-grenade accompagne très bien des poissons, des gambas, un filet de volaille, des légumes...
 

VARIANTE : Carpaccio de saint-jacques, sauce vierge coriandre-grenade.

Mettez des noix de saint-jacques (4 par personne) dans le tamis du cuiseur vapeur douce et maintenez l’ébullition pendant 2 min, laissez feu éteint pendant 3 min, puis taillez-les en lamelles, déposez-les sur les assiettes et nappez-les de cette sauce vierge coriandre-grenade.