Une recette de Jacques Maximin extraite de son livre "Maximin cuisine les légumes" (Albin Michel)
Pour 4 personnes Préparation : 20 à 26 minutes Cuisson : 7 à 9 minutes
- 3 concombres
- 50 g de beurre
- 250 g de crème fraîche
- 25 cl de crème fleurette
- Sel, poivre
Facultatif : 2 cuil. à soupe de béchamel
Préparation et cuisson des concombres
- Éplucher 2 concombres à l’économe. Les ouvrir en 2 et à l’aide d’une petite cuillère, racler toutes les graines. Les détailler en petits dés.
- Dans une sauteuse, faire fondre le beurre à feu moyen-doux, ajouter les dés de concombre et les faire doucement étuver à couvert aux 3/4 de leur cuisson (encore bien fermes).
Préparation et cuisson de la crème de concombre
- Verser la crème fraîche dans une casserole et la porter à ébullition. La verser sur les concombres dans la sauteuse et poursuivre jusqu’à cuisson complète des concombres en maintenant une petite ébullition. Saler et poivrer. Verser ensuite dans un mixer et broyer pour obtenir une purée. La verser dans un récipient à travers un chinois. Éventuellement, si elle paraissait trop fluide, on pourrait lui ajouter 2 cuil. à soupe de béchamel pour la rendre plus consistante.
- Poser le récipient dans un saladier rempli de glace et fouetter légèrement la crème en la laissant refroidir complètement. La mettre ensuite en attente au réfrigérateur.
Présentation
- Au moment de servir, éplucher le dernier concombre, supprimer les graines et, à l’aide d’une cuillère parisienne*, façonner des billes de concombre. Réserver.
- Sortir la crème fleurette du froid et faire une crème fouettée bien ferme. Mélanger à la crème de concombre glacée 5 cuillerées à soupe de crème fouettée et les billes de concombre cru. Servir de suite.(*) C’est une cuillère spéciale existant en plusieurs tailles pour obtenir facilement des billes de légumes de différentes grosseurs. On la trouve chez tous les bons droguistes.
► (RÉ)ÉCOUTER | On va déguster : La leçon de cuisine de Jacques Maximin
