Invitée de "Babel-sur-seine" de Giulia Foïs, Ecaterina Paraschiv (cheffe de l'Ibrik café dans le 9e arrondissement de Paris) nous fait voyager dans les Balkans avec une délicieuse recette d''un sarmale de feuilles de vignes et polenta crémeuse.

Sarmale de feuilles de vigne et polenta crémeuse
Sarmale de feuilles de vigne et polenta crémeuse © Babel-sur-Seine / Instagram

Le sarmale est un plat de fête. Il est long à faire : six à sept heures de travail en cuisine. 

Ingrédients pour 6 portions 

► Feuilles de vignes 

  • 18 pièces de feuilles de vignes marinées 
  • 400g de viande de veau hachée 
  • 100g de riz rond 
  • 1 branche de thym 
  • 1 feuille de laurier 
  • ¼ de cuillère à café de noix de muscade 
  • 100ml de vin rouge 
  • 2 carottes râpées 
  • 1 oignon blanc ciselé 
  • 1 pincée de sel 
  • 1 pincée de poivre 
  • 1 cuillère à café de paprika doux 
  • ½ cuillère à café de cannelle 
  • 300ml de tomates entières pelées 
  • 4 tranches de bacon 

► Polenta 

  • 200g de polenta 
  • 600ml d’eau 
  • 1 pincée de fleur de sel 
  • 50g de beurre 

Préparation 

Feuilles de vigne - Préchauffer le four à 180°. Faire revenir ensemble l’oignon et la moitié de la quantité de carottes râpées avec le paprika, le thym, du sel et du poivre. Lorsque l’oignon blanchit, ajouter le vin rouge. Laisser réduire à feu moyen pendant 2-3 minutes. 

Laisser refroidir la préparation. Ajouter la préparation à la viande hachée de veau crue. Assaisonner avec la cannelle, la noix de muscade, le sel et le poivre. Ajouter le riz cru. Bien mélanger l’ensemble. 

Étaler la feuille de vigne. Verser en son centre une cuillère à soupe de viande préparée. Ramener les bords de la feuille sur la viande et rouler le tout à la façon d’un nem asiatique. 

Placer des feuilles de vignes au fond d’un plat allant au four. Recouvrir avec les rouleaux de viande.  Recouvrir avec un verre d’eau. Ajouter la feuille de laurier, la branche de thym et recouvrir l’ensemble de tomates pelées (conserver la sauce à part). 

Mettre le plat au four pendant 1h30. 

Sauce - Poêler le reste de carottes avec la sauce des tomates, du sel et du poivre. Mélanger le tout à vitesse lente au blender jusqu’à obtenir une consistance fine. 

Polenta - Faire bouillir l’eau avec un peu de sel. Lorsque l’eau frémit, baisser le feu et ajouter la polenta en pluie fine et mélanger avec un fouet pendant 5/6 minutes. En fin de cuisson, ajouter le beurre et un peu de poivre.

Bacon - Laisser sécher les tranches de bacon sous le grill du four jusqu’à ce qu’elles soient bien cuites pour qu’elles se réduisent en miettes. 

Servir les sarmales avec la sauce ainsi que la polenta crémeuse et quelques morceaux de bacon séché au four.  

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