Une recette de Manon Fleury, cheffe du restaurant Le Mermoz.

Endive et pate d'orange
Endive et pate d'orange

Ingrédient pour 6 personnes 

Pour les endives en vinaigrette 

  • 3 pièces d’endives pleine terre 
  • Le jus de 2 oranges naveline
  • Le jus de 2 citrons 
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre de Rancio rouge
  • 2 cuillères à soupe d’huile d’olive 
  • 1 cuillère à soupe d’huile de noic 
  • Sel 
  • Poivre noir du moulin

Praliné noix 

  • 150 g noix fraîches décortiquées
  • Une pincée de fleur de sel 
  • 3 cuillères à soupe d’huile de pépin de raisin 

Pâte d’orange amère 

  • 10 oranges à jus de type naveline 
  • 3 g d’agar-agar 
  • 50 g de sucre 
  • 2 cuillères à soupe d’huile d’olive 

Pour la présentation 

  • 1 orange taillée en suprêmes puis en gros dés 
  • Quelques pluches de cerfeuil 
  • Noix fraîches entières à râper 
  • 30 g de fiore sardo 

La veille

  1. Laver les oranges.
  2. Prendre 8 oranges. Les envelopper une par une dans du papier aluminium. Les faire rôtir au four pendant 1h à 180°C . 
  3. Faire refroidir les oranges sorties de l’aluminium 
  4. Récupérer toute la pulpe et la passer à travers un tamis fin 
  5. Coller cette pulpe à l’aide d’agar-agar en faisant bouillir la pulpe pendant 3 minutes après ébullition. Laisser reposer une nuit. 
  6. Réaliser une vinaigrette en mélangeant le jus d’orange, le jus de citron, le vinaigre, l’huile d’olive et l’huile de noix. Terminer en ajoutant du sel et de poivre noir du moulin. 
  7. Faire toaster les noix fraîches décortiquées à 150 °C pendant 10 minutes au four. Les mixer directement en les sortant du four. Ajouter l’huile de pépin de raisin et la fleur de sel et mixer à nouveau pour obtenir un praliné lisse. 
  8. Mixer la pâte d’orange avec le jus, le sucre et terminer l’huile d’olive pour faire briller le tout. 
  9. Tailler les endives en deux. Retirer le cœur et effeuiller chaque moitié. 
  10. Mettre en demi-cuillère à soupe de praliné dans le fond d’une assiette.  Ajouter une moitié d’endive effeuillée. Arroser de vinaigrette. Ajouter une cuillère de pâte d’orange sur le côté de l’assiette. Terminer par râper un peu de noix fraîche et de fiore sardo sur l’endive. 
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