Une recette de Hugues Pouget, chef pâtissier et fondateur de la Maison "Hugo & Victor", ainsi que deux variantes: avec des lentilles par François Gagnaire et à la patate douce signée Esterelle Payany

La galette des rois, plat traditionnel de l’épiphanie
La galette des rois, plat traditionnel de l’épiphanie © Getty

Artisan engagé, voilà bientôt 10 ans que Hugues Pouget s'est installé dans ses murs et a fait sien le slogan : "0% colorant, 100% saison"

Etre engagé, c'est utiliser des produits respectant le rythme des saisons, c'est respecter le travail des producteurs locaux, c’est aussi savoir innover et oser revisiter ses recettes.

Mais c'est aussi respecter les traditions. Voici donc la galette des rois façon Hugues Pouget

Recette pour une galette de 30 cm de diamètre environ 8/10 personnes

Ingrédients

  • 125g de poudre d’amande
  • 125g beurre mou
  • 100g de sucre roux
  • 3 œufs
  • 2 disques de pâte feuilletée
  • 1 oeuf (pour faire dorer la pâte)

Progression :

Mélanger le beurre pour avoir une texture pommade, ajouter progressivement le sucre roux, puis les œufs (tempérés un à un).

Finir le mélange avec la poudre d’amande.

Le mélange doit être souple et homogène.

Acheter chez votre pâtissier (ou dans le commerce) deux disques de 30 cm de diamètre de la pâte feuilletée.

Sur le premier disque à l’aide d’une poche, garnir la pâte de crème d’amande ou avec une cuillère. Attention : l’épaisseur de la crème d’amande doit être régulière.

Laisser tout autour 2/3 cm de pâte sans crème d’amande, humidifier cette partie avec de l’eau froide à l’aide d’un pinceau, puis poser un autre disque de pâte feuilletée sur le premier disque.

Avec les doigts, appuyer sur les rebords pour sceller les deux parties.

Utiliser le dos d’un couteau pour réaliser un décor sur le dessus, dorer la pâte.

Laisser reposer 24 heures au frais.

Cuire à four chaud, 180°C pendant environ 1H00, attention le temps de cuisson est variable d’un four à l’autre.

Le conseil du chef

Je vous conseille de déguster votre galette avec un Moscato d’asti.

Il vient du Sud...

.... et par tous les chemins, Hugues Pouget y revient... avec notamment une brioche aux zestes d'orange et de fruits confits de Provence (poires, oranges, figues, citrons clémentines). 

En Provence, le gâteau des rois n’a jamais été une galette fourrée de frangipane mais une brioche en forme de couronne, saupoudrée de gros grains de sucre et agrémentée de fruits confits.

La brioche des rois
La brioche des rois / Hugo & Victor

► (RÉ)ÉCOUTER | On va déguster - La galette des rois

--- VARIANTE ---

La galette frangipane à la lentille

Une recette de François Gagnaire

Les ingrédients (pour 8 pers ) 

  • 400 g pâte feuilleté 
  • Pour la crème frangipane : 
  • 100 de beurre 
  • 100 g de sucre glace 
  • 50 g de poudre d’amande 
  • 50 g de purée de lentille 
  • 1 oeuf 
  • 1 pincée d’anis étoilé en poudre 
  • 1 oeuf (pour la dorure) 
  • 1 pincée de sel 

La préparation  :

Préchauffer le four à 180°C 

Fouetter le sucre et le beurre mou (consistance d’une pommade) 

Ajouter la poudre d’amande et la purée de lentille, l’oeuf et l’anis étoilé 

Disposer un cercle de pâte, déposez de la crème amande lentille dessus en laissant 2 cm de pâte tout autour que l’on mouille légèrement avec un pinceau et de l’eau 

Placer la fève et recouvrir avec le deuxième disque de pâte feuilletée légèrement plus grand 

Souder les bords en appuyant tout autour 

Dorer le dessus de la galette avec un oeuf battu avec un peu de sel 

Placer la galette au frigo 30 min 

La sortir puis réaliser des motifs avec la pointe d’un couteau 

Dorer une seconde fois 

Cuire à 180 °C pendant 40 min en moyenne

La galette des rois à la patate douce

Par Esterelle Payany

  • 2 abaisses de pâte feuilletée ronde pur beurre
  • 150 g de patates douces cuites et réduites en purée
  • 60 g de beurre mou
  • 80 g de sucre
  • 120 g de poudre d’amandes
  • 1 œuf
  • 1 jaune d’œuf battu avec 1 c. à soupe d’eau ou de lait
  • 1 bouchon de rhum ambré
  • 1 pincée de sel fin
  • 1 fève

Crémer le beurre mou avec le sucre. Ajouter l’œuf puis la poudre d’amande, la purée de patate douce, le rhum et le sel. Mélanger jusqu’à obtenir une crème onctueuse, sans incorporer d’air.

Garnir la première abaisse de cette crème en laissant un bord libre de 3 cm.

Placer la fève  (surtout pas au centre !)

Badigeonner d'eau à l’aide d’un pinceau ce bord.

Placer le second disque de pâte par-dessus et souder les deux bords.

Placer 1h au réfrigérateur.

Préchauffer le four à 180°C.

Dorer la galette avec le jaune d’œuf battu. Dessiner des motifs de votre choix à l’aide du dos d’un couteau.

Enfourner et faire cuire 40 mn.

Servir tiède ou froid.

Ce contenu n'est pas ouvert aux commentaires.