Depuis sa rencontre avec Roland Feuillas, l'un des meilleurs artisans-boulangers français, Marie-Laure Fréchet s'est prise de passion pour le pain. Depuis, elle fait le sien, régulièrement. Pour faire du pain, il faut du levain… Voici sa recette.

Faire son levain
Faire son levain © Getty

Le levain-chef

Ingrédients :

  • 265 g de farine T80 à 110 de blé, de grand épeautre ou de seigle bio
  • 300 g d’eau non chlorée (en bouteille ou filtrée) tiédie (25 °C)

Matériel :

  • 1 bol ou 1 bocal en verre bien lavé (rincez-le à l’eau bouillante)

Préparation :

Jour 1

Le matin, mélangez dans un bol ou un grand bocal en verre bien propre 10 g de farine et 10 g d’eau tiède afin d’obtenir un mélange ayant la consistance d’une pâte à crêpes épaisse. 

Posez un couvercle non hermétique ou couvrez avec du film alimentaire percé de trous, afin que le levain reste en contact avec l’air, sans croûter. Conservez dans un endroit tiède. S’il fait trop froid, le levain peinera à démarrer. En hiver, vous pouvez l’installer près d’un radiateur par exemple.

Jour 2 (+ 24 h)  

Le matin, ajoutez à la préparation de la veille 30 g de farine et 30 g d’eau. Couvrez de nouveau et laissez fermenter. 

Le soir (+ 12 h), prélevez 50 g de la préparation (jetez 30 g) et ajoutez 75 g de farine et 75 g d’eau.

Jour 3 (+ 24 h)

Le matin, prélevez 50 g de la préparation (jetez 150 g) et ajoutez 75 g de farine et 75 g d’eau. 

Le soir (+ 12 h), prélevez 50 g de la préparation (jetez 150 g) et ajoutez 75 g de farine et 75 g d’eau. 

Progressivement, le levain va se mettre à faire des petites bulles. Il va également développer une bonne odeur aigrelette, évoquant le yaourt, la choucroute crue ou l’alcool de poire. S’il dégage une odeur désagréable de pourri ou de moisi, c’est mauvais signe : jetez-le et recommencez. S’il peine à démarrer, continuez à le nourrir dans les mêmes proportions que le jour 3 pendant un jour ou deux, en l’épaississant éventuellement un peu à l’aide d’une cuillerée à soupe ou deux de farine supplémentaires.

Faire son levain
Faire son levain / Valérie Lhomme

Quand il présente une belle activité à chaque fois qu’on le nourrit (pousse d’un tiers de son volume), le levain-chef est prêt. 

À ce stade, on peut : 

  • conserver sa consistance liquide en le nourrissant toujours dans les mêmes proportions (tant pour tant farine et eau). On parle alors de levain liquide ;
  • opter pour un levain épais, en le nourrissant avec la moitié d’eau par rapport au poids de farine. Il s’agit alors d’un levain dur. 

Si vous avez l’intention de faire du pain très régulièrement, conservez votre levain dans un bocal fermé ou une boîte hermétique à température ambiante, sauf en cas de fortes chaleurs (+ de 25 °C).

Si vous faites du pain une fois par semaine ou moins, conservez votre levain dans un bocal fermé ou une boîte hermétique dans le bas du réfrigérateur (6-7 °C).

Ne remplissez votre récipient qu’aux deux tiers, car le levain va continuer à pousser. Veillez à ce que le couvercle supporte une forte pression. 

SACHEZ-LE

  • La farine de seigle est plus fermentescible que les autres farines. Vous pouvez donc démarrer votre levain avec de la farine de seigle ou moitié farine de seigle, moitié farine de blé. Vous pourrez ensuite utiliser n’importe quelle farine pour faire le pain. 
  • Certains boulangers professionnels ou amateurs ajoutent du miel, des fruits secs ou du jus de fruits à leur levain. Si cela peut aider à le démarrer, cela n’a pas d’incidence ensuite sur l’activité du levain, car une (bonne) farine contient déjà toutes les levures et bactéries nécessaires à sa fermentation. C’est donc inutile.
  • Si vous faites beaucoup de pain et utilisez régulièrement des farines différentes, vous pouvez aussi créer un levain par farine. Mais vous pouvez sans problème entretenir un levain unique et l’utiliser avec toutes les farines. 

LA BONNE IDÉE

Si vous n’osez pas vous lancer dans la création de votre levain ou si vous êtes pressé(e), faites-vous offrir un peu de levain par un(e) proche ou votre boulanger. 

Les rafraîchis 

Les bactéries et levures du levain se nourrissent des sucres de la farine, en produisant du CO2 qui va faire gonfler le levain et la pâte. Quand elles ont consommé tous les sucres, la production de gaz s’arrête et le levain retombe. Si on le prive d’eau et de farine plus longtemps, le levain se liquéfie car le gluten a aussi été « digéré » et le levain s’acidifie. Pour maintenir l’activité des bactéries et levures, il est donc important de les nourrir régulièrement. On parle de « rafraîchi ». 

Comment faire ?

Pour faire un rafraîchi, on nourrit le levain dans une proportion minimale de 1/2 pour un levain liquide. Exemple : si on a 50 g de levain-chef, on lui apporte 100 g d’eau et 100 g de farine. Pour un levain dur, on lui apportera 70 g d’eau et 130 g de farine.

Ingrédients :

  • Farine T80 à 110 de blé, de grand épeautre ou de seigle bio.
  • Eau non chlorée (en bouteille ou filtrée) à température ambiante.

Préparation :

Déposez la quantité de levain-chef nécessaire dans un grand bol, ajoutez l’eau légèrement tiédie, délayez le levain dans l’eau à l’aide d’une cuillère ou d’une spatule en faisant bien pénétrer l’air, puis ajoutez la farine. Mélangez bien pour obtenir une consistance de pâte à crêpes épaisse. Couvrez avec un couvercle entre-ouvert ou un film plastique percé de trous. Laissez le bol à température ambiante (20-21 °C) pendant 4 à 8 h, le temps qu’il ait doublé de volume et qu’il ait la consistance d’une mousse au chocolat. 

Faire son levain
Faire son levain / Valérie Lhomme

Le levain tout point 

On ne fait pas de pain avec le levain-chef, mais avec un levain qu’on a rafraîchi. On l’incorpore dans la pâte quand il est au maximum de sa pousse. On parle alors de levain tout point. 

Un test simple pour vérifier sa maturité consiste à plonger une petite portion de levain dans un verre d’eau. S’il flotte, c’est le signe qu’il dégage du CO2 et donc qu’il est bien actif. Mais vous apprendrez rapidement à le juger à l’œil. Veillez à toujours conserver une partie du levain-chef pour pouvoir l’utiliser dans d’autres fournées. 

Comment faire ?

Exemple pour un levain-chef de 50 g (levain liquide)

Si on a besoin de 150 g de levain tout point pour faire du pain, on rafraîchit les 50 g de levain-chef avec 100 g d’eau et 100 g de farine. On obtient 250 g de levain tout point. On en prélève 150 g pour la pétrie et on conserve 50 g qui deviennent le levain-chef. On peut utiliser les 50 g restants dans une pâte à crêpes, à gaufres, à blinis ou à gâteaux.

On peut aussi rafraîchir 40 g de levain-chef (on jette les 10 g restants, soit une grosse cuillerée à café) avec 80 g de farine et 80 g d’eau. On prélève les 150 g de levain tout point pour la pétrie et on en conserve 50 g. 

S’il vous faut plus de levain pour une plus grosse fournée, procédez à deux rafraîchis successifs (à 4 h minimum d’intervalles) pour obtenir la quantité souhaitée, ou faites un rafraîchi plus important : par exemple 50 g de levain-chef + 150 g de farine + 150 g d’eau. Comptez alors un temps de repos un peu plus important. 

Si le levain n’a pas été rafraîchi depuis une semaine et s’il ne semble pas très actif, procédez à deux rafraîchis avant de l’utiliser. 

Conserver son levain

Un levain se bonifie avec le temps. Il est donc important de le conserver et de l’entretenir correctement.

Si vous faites du pain tous les jours, un rafraîchi quotidien maintiendra votre levain en super forme : comme un sportif, plus il s’entraîne, plus il est performant. Il est préférable de faire le rafraîchi quand le levain est en pleine activité fermentaire, au maximum de sa pousse.

Si vous faites du pain une fois par semaine ou moins, rafraîchissez votre levain idéalement trois fois par semaine et au moins une fois par semaine. 

Attention : si vous ne faites pas souvent du pain, jetez régulièrement du levain (comme à son étape de création) pour ne pas vous retrouver avec un seau de levain !

Si vous devez vous absenter, pas d’inquiétude. Votre levain peut dormir au frais deux semaines, surtout si vous le rafraîchissez régulièrement d’habitude. Vous pouvez également le confier à un/une « levain-sitter », qui en prendra soin en votre absence. 

Il est possible de congeler du levain, de préférence quand il est au maximum de sa pousse. La reprise de la fermentation après décongélation risque d’être lente car le froid détruit certaines bactéries. Ne le conservez pas congelé plus de deux semaines et utilisez ce levain décongelé dans une recette utilisant aussi de la levure. 

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