Une recette de Jean-Jacques Prévôt, chef, "ambassadeur du melon"

Le melon
Le melon © Getty

Pour 4 convives :

Ingrédients

  • 1 gros melon de Cavaillon (ferme)
  • 0,800kg de gambas crues
  • 5 pistils de safran
  • 1ml de vin blanc
  • 200 gr de tomates concassées
  • 2 gousses d’ail
  • 150gr d’oignon
  • ½ orange
  • 140 gr de poireau
  • 2g de graine de fenouil
  • 2 ml d’huile d’olive 
  • 50g de beurre 
  • 1l d’eau
  • Epices Cajun et fleur de sel 
  • 1 jet de pastis

Mise en place

Éplucher et émincer l’oignon et le poireau.

Ecraser les gousses d’ail.Concasser les tomates avec la peau. Garder le jus.

Faire des écorces dans l’orange.Préparation de la soupeDécortiquer les gambas. Réserver la chair.

Dans une casserole, faire colorer dans l’huile d’olive, les carcasses avec l’oignon, le fenouil et le poivre. Cuisson 2 min. Flamber les carcasses avec le pastis. Ajouter la tomate et son jus, l’ail, le poireau et les écorces d’orange puis laisser réduire pendant 4 minutes

Déglacer au vin blanc et laisser réduire à nouveau.

Verser 1 litre d’eau avec le safran puis laisser mijoter pendant 25 minutes. Une fois la soupe réduite au tiers, la filtrer au chinois.

Refaire mijoter encore 5 minutes afin d’obtenir un jus concentré.

Préparation du melon

Ouvrir le melon en deux, l’égrainer puis tailler des billes à l’aide d’une cuillère à pomme parisienne.

Dans une sauteuse, faire chauffer le beurre puis ajouter les billes de melon.

Caraméliser le melon pendant 2 minutes tout en remuant. Réserver.

Cuisson des gambas

Dans une poêle, faire rôtir les gambas à l’huile d’olive pendant 2 minutes. Assaisonner de fleur de sel et de cajun. La chair doit rester ferme.

Finition

Ajouter aux gambas, les billes de melon et la soupe de carcasse.

Laisser mijoter 2 minutes.

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