Une recette de Nadine Levy Redzepi extraite de son livre : "Savourer : le plaisir de cuisiner" (Editeur Marabout)

Fusilli à la sauce épicée aux foies de volaille
Fusilli à la sauce épicée aux foies de volaille © Ditte Isager

Pour 4 à 6 personnes

Ingrédients

  • Foies de volaille 340 g
  • Huile de colza 2 c. à s.
  • Gousses d’ail 4
  • Piment de Cayenne moulu 1 c. à c.
  • Paprika doux 1 c. à c.
  • Paprika fumé 1 c. à c.
  • Tomates entières pelées, dans leur jus 1 boîte de 785 g
  • Concentré de tomate 2 c. à s.
  • Huile d’olive vierge extra 3 c. à s.
  • Gros sel
  • Poivre noir fraîchement moulu
  • Fusilli 455 g
  • Feuilles de persil plat 20 g

Recette

1. Étaler les foies sur du papier absorbant et bien essuyer. Parer les foies et couper en 3 ou 4 morceaux. 

Manipuler des foies frais peut rebuter au début, accrochez-vous ! Vous trouverez peut-être des bouts de gras ou des veines à la surface des foies : détachez-les avec un petit couteau tranchant.

2. Faire chauffer l’huile de colza dans une grande poêle à feu moyen-vif. Écraser les gousses d’ail avec le plat de la lame d’un couteau et jeter la peau, puis émincer.

Ajouter le piment de Cayenne et les deux sortes de paprika, puis mélanger et ajouter l’ail. Retirer aussitôt la poêle du feu et laisser l’ail chauffer dans l’huile chaude pendant environ 30 secondes, ou jusqu’à ce que son arôme se dégage.

C’est une méthode très douce pour cuire l’ail sans le brûler, ce qui risquerait de gâcher tout votre plat.

3. Remettre la poêle sur le feu et y déposer les foies, en une seule couche. Laisser cuire sans les remuer jusqu’à ce qu’ils soient colorés dessous (environ 2 minutes).

Retirer du feu et faire tourner pour mélanger les sucs de cuisson. Remettre sur le feu, retourner les foies et faire colorer l’autre côté pendant 2 minutes supplémentaires.

Ne mettez pas tous les foies au milieu de la casserole, sinon ils ne vont pas colorer comme il faut et rendront trop de jus.

4. Ajouter les tomates et leur jus, puis le concentré de tomate à la poêle, et mélanger avec une cuillère en bois pour détacher les morceaux collés au fond et écraser les tomates. Faire frémir à petits bouillons, puis ajouter l’huile d’olive et assaisonner avec du sel et du poivre. Réduire le feu et laisser mijoter en remuant de temps en temps jusqu’à ce que la sauce épaississe légèrement et que les foies soient bien cuits (entre 10 et 15 minutes).

Ne laissez pas mijoter trop longtemps, sinon les foies seront trop cuits et prendront une texture grumeleuse et friable.

5. Porter une grande casserole d’eau à ébullition à feu vif. Ajouter environ 1 cuillerée à soupe de gros sel. Jeter les pâtes dans l’eau et faire cuire en remuant toutes les 2 minutes, selon les instructions du paquet, pour que les pâtes soient al dente.

6. Déposer le saladier de service dans l’évier avec une passoire à l’intérieur. Égoutter les pâtes dans la passoire puis les transvaser dans la casserole en laissant l’eau chaude des pâtes dans le saladier pendant 30 secondes pour qu’il se réchauffe. Vider et sécher le saladier.

7. Verser environ un quart de la sauce dans le saladier, ajouter les pâtes et arroser avec le reste de la sauce. Hacher grossièrement le persil et saupoudrer sur les pâtes.

Mélanger à table et servir immédiatement.

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