Une recette du chef israélo-britannique Yotam Ottolenghi, extraite de son dernier livre : "Nopi : la cuisine du partage" écrit avec Ramael Scully (Hachette Pratique)

Galettes de pois chiches, purée de noix de coco et lentilles aux feuilles de curry
Galettes de pois chiches, purée de noix de coco et lentilles aux feuilles de curry © Jonathan Lovekin chez Hachette Cuisine

_Chez NOPI, nous accompagnons cette recette d’une salade de tomates cerise en tranches, parfumée de zeste d’orange râpé et de persil ciselé, et assaisonnée avec une vinaigrette citronnée (huile d’olive, moutarde et jus de citron). Mais elle peut se déguster simplement parsemée d’échalotes frites. Vous pouvez donc la garnir à votre guise — mais elle est également délicieuse telle que nous la proposons ici, servie avec du yaourt à la grecque et des quartiers de citron vert._Si vous manquez de temps ou de courage, remplacez la pâte de noix de coco par un yaourt aux herbes : mélangez 

  • 120 g de yaourt à la grecque avec 
  • 1 1/2 cuil. à café d’huile d’olive
  • 1/2 cuil. à café de cardamome en poudre
  • le zeste de 1/2 citron finement râpé 
  • 1 1/2 cuil. à café de jus de citron vert.

Vous serez peut-être étonné de découvrir que les pois chiches sont broyés avant la cuisson. C’est le même principe que pour les falafels. Ils vont bénéficier de toute la cuisson dont ils ont besoin, d’abord lors de la friture dans la poêle, puis quand les galettes sont passées au four.Cette recette prend un peu de temps, mais on peut la préparer à l’avance.La pâte de noix de coco se gardera 3 jours au réfrigérateur et elle se congèle bien. Les galettes peuvent être confectionnées la veille, puis conservées au réfrigérateur (attendez le dernier moment pour les paner et les faire frire).

Pour 4 personnes

  • 250 g de pois chiches trempés une nuit dans une grande quantité d’eau 
  • 1/2 cuil. à café de levure
  • 1 1/2 cuil. à soupe de ghee + 100 g pour la friture
  • 1 oignon moyen, émincé (130 g)
  • 3 gousses d’ail, écrasées
  • 50 g de lentilles moong dal, rincées
  • 10 g de feuilles de curry frais
  • 1 1/2 cuil. à soupe de graines de coriandre, torréfiées et moulues
  • 11/2 cuil. à soupe de graines de cumin, torréfiées et moulues
  • 1 cuil. à café de flocons de piments séchés
  • 50 g de coriandre fraîche, ciselée
  • 3 à 4 grosses tomates, égrainées et en dés de 2 cm (230 g)
  • Le zeste râpé de 1 petit citron vert
  • 5 cl de jus de citron vert
  • 120 g de farine de pois chiches
  • Sel de mer et poivre noir

Purée noix de coco et lentilles :

  • La chair de 1 grosse noix de coco grossièrement râpée (250 g)
  • 1 oignon moyen, haché (120 g)
  • 2 cm de gingembre, épluché et haché (10 g)
  • 2 piments séchés, épépinés
  • 20 g de pulpe de tamarin ou
  • 1 1/2 cuil. à soupe de pâte de tamarin 
  • 2 cuil. à soupe d’huile de tournesol
  • 1 cuil. à soupe de graines de moutarde jaune
  • 75 g de lentilles urid dal, rincées
  • 1/2 oignon moyen, finement émincé (60 g)
  • 5 g de feuilles de curry frais
  • 40 cl de lait de coco
  • 1 cuil. à café de curcuma moulu
  • 1 1/2 cuil. à soupe de jus de citron vert

Pour servir

  • 120 g de yaourt à la grecque
  • 1 citron vert, coupé en quatre
  1. Égouttez et rincez les pois chiches, puis séchez-les dans un torchon propre. Mixez-les finement.

  2. Dans une casserole, faites chauffer 1/2 cuil. à soupe de ghee à feu vif pour y faire revenir l’oignon et l’ail pendant 5 à 6 min. Ajoutez les lentilles et les feuilles de curry, puis laissez cuire 3 à 4 min, jusqu’à ce que les parfums se dégagent. Incorporez la coriandre et le cumin moulus, les piments et la coriandre fraîche. Poivrez (un bon tour de moulin), puis laissez cuire 30 s, en remuant sans cesse, avant de verser 17,5 cl d’eau. Mélangez bien, faites cuire 2 min, puis incorporez les tomates. Au bout de 1 min, retirez la casserole du feu.  Incorporez alors les pois chiches moulus, le zeste et le jus de citron vert. Salez, mélangez bien, puis laissez le mélange tiédir avant de façonner 12 galettes de 80 g chacune (environ 5 cm de diamètre et 5 mm d’épaisseur). Mettez-les au réfrigérateur pour qu’elles se raffermissent.

  3. Préparez maintenant la purée de noix de coco et lentilles : dans le bol d’un robot, mélangez la chair de la noix de coco, l’oignon, le gingembre, les piments, la pulpe de tamarin et 1/2 cuil. à café de sel. Versez 12 cl d’eau, mixez pour former une pâte épaisse.

  4. Dans une grande casserole, faites chauffer 1 cuil. à soupe d’huile pour y torréfier les graines de moutarde et les lentilles pendant 2 min, jusqu’à ce qu’elles brunissent et que le mélange embaume. Transférez ce dernier dans un récipient et versez l’huile restante dans la casserole, puis faites revenir l’oignon pendant 3 min, en remuant de temps en temps. Baissez le feu, ajoutez les feuilles de curry que vous laissez cuire 1 min. Incorporez alors le lait de coco, puis la pâte de coco et le curcuma, et enfin le mélange de graines de moutarde et lentilles. Portez à ébullition, puis laissez épaissir à feu moyen pendant 30 à 40 min. Mettez la moitié de cette préparation dans le bol du robot, avec le jus de citron vert, 12,5 cl d’eau et 1/2 cuil. à café de sel. Mixez pour obtenir une consistance lisse. Ensuite, remettez cette purée dans la casserole, mélangez et réservez au chaud.

  5. Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).

  6. Faites chauffer 100 g de ghee à feu vif dans une grande poêle. Farinez uniformément les galettes de pois chiches avant de les faire dorer pendant 5 à 6 min dans le ghee, en les retournant à mi-cuisson (vous devrez procéder en plusieurs tournées pour ne pas surcharger la poêle). Laissez-les égoutter sur une grille tapissée de papier absorbant et placée dans un grand plat de cuisson. Quand toutes les galettes sont frites, enfournez-les pour 5 min.

  7. Répartissez la pâte de noix de coco dans des bols peu profonds et déposez 2 galettes dessus. Servez aussitôt avec 1 cuil. de yaourt et un quartier de citron vert

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