Une recette de Maxime Frédéric, chef pâtissier exécutif du Palace Four Seasons George V Paris

Le gâteau nantais
Le gâteau nantais © Laurent Fau
  • 300 g Pâte Gâteau Nantais                                                      
  • 50 g Sirop d’imbibage                                                                             
  • 40 g Glaçage    

FINITIONS

  • 30 g Amandes brutes non émondées   - (râpé à la râpe à truffe)                                       
  • sucre glace
  • 65 g Beurre 1/2 sel                                    
  • 1 gousse Vanille Tahiti                                    
  • 55 g Sucre de canne bio                           
  • 65 g Poudre d’amandes brutes                
  • 20 g Rhum Zacapa                                    
  • 80 g Oeufs entiers                                     
  • 20 g Farine T55                                          
  • 1 pièce Zeste de citron jaune pièce

Procédé :

Graisser légèrement les moules 

Rendre le beurre mou au batteur à la feuille avec la vanille, les zestes. 

Foisonner et ajouter le sucre.

Ajouter la poudre d'amande puis la farine tamisée, et les œufs en simultanée. 

Terminer par le rhum.

Poids Grand gâteau 6 personnes: 300g

Cuisson 170°C, four ventilé 19minutes.

Sirop d’imbibage :

  • 40 g Eau                                            
  • 10 g Sucre canne bio                           
  • 10 g Rhum Zacapa                                   
  • 1/2 Gousse vanille Tahiti    

Procédé :

Porter à ébullition eau, sucre et vanille grattée. 

Chinoiser puis rajouter le rhum. (à ne pas faire chauffer). 

A la sortie du four des gâteaux nantais, imbiber à l’aide d’un pinceau directement avec le sirop d’imbibage tous les coté de celui-ci.

Sirop pour un grand Gâteau: 50g

Glaçage

  • 35 g Sucre glace                                      
  • 7 g Rhum Zacapa    

Procédé :

Mélanger ensemble le sucre glace et le rhum. 

Napper directement le dessus du gâteau Nantais, puis râper quelques amandes. 

Saupoudrer de sucre glace avant de servir.

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