Une recette de Christophe Hay, chef doublement étoilé de "La Maison d'à Coté" à Vendôme

Géline de Touraine - Suprêmes pochés au combawa, haricots verts et pain vapeur
Géline de Touraine - Suprêmes pochés au combawa, haricots verts et pain vapeur © Christophe Hay

Ingrédients pour 10 personnes

Pour la géline de Touraine :

  • 2 pièces de géline de Touraine
  • 6 feuilles de Combawa
  • Pour le pain vapeur :
  • 4 cuisses de géline de Touraine
  • 2 échalotes
  • 1 botte de persil plat
  • 100 g de câpres
  • 2 feuilles de Combawa
  • 600 g de farine
  • 16 g de levure boulangère
  • 16 g de sucre
  • 340 g d’eau
  • 20 g d’huile de Colza
  • 12 g de sel 
  • 4 feuilles de Combawa

Pour la garniture aux haricots verts :

  • 100 g d’haricots plats
  • 200 g d’haricots verts
  • 200 g d’haricots beurre
  • 1 botte de ciboulette
  • 100 g de noisettes
  • 100 g de câpres
  • 2  citrons jaunes
  • 100 g d’huile d’olive 

Pour les feuilles de tétragone :

  • 300 g de feuilles de tétragone
  • 100 g de beurre
  • 1 gousse d’ail

Pour la sauce :

  • 4 pièces de carcasse de volaille
  • 2  carottes
  • 1 oignon
  • 1 poireau
  • 2 brins de thym
  • 2 tiges de céleri-branche
  • 3 gousses d’ail
  • 2 litres de crème
  • 8 feuilles de Combawa

Progression : 

Pour la géline de Touraine :

Flamber la volaille, puis lever les cuisses et les suprêmes. Réserver les cuisses pour la garniture et les carcasses pour la sauce. Pour les suprêmes, ôter le manchon et la peau. Assaisonner le avec le sel, le poivre et les feuilles de combawa haché. Puis rouler dans du film alimentaire en respectant la forme du filet. Piquer à l’aide d’un cure-dent le film pour laisser pénétrer le jus durant la cuisson. 

Dans une partie du fond blanc (préparé pour la sauce), pocher entre 58 et 60 C° les filets de géline durant 3 heures. 

Refroidir, et conserver le jus de cuisson pour les réchauffer. 

Pour le pain vapeur :

La veille, préparer la pâte à pain vapeur pour qu’elle repose. 

Réunir dans la cuve du batteur, la farine, le sucre, le sel, l’huile de colza, l’eau et la levure boulangère puis pétrir 30 minutes à l’aide du crochet. 

Peu avant la fin du pétrissage, ajouter les feuilles de Combawa hachées. Débarrasser la pâte et réserver au frais une nuit.

Pour la farce, confire les cuisses de géline sous-vide avec du beurre, de l’ail et du thym durant 10 heures à 75 C°. Les effilocher. 

Dans une casserole, faire revenir les échalotes ciselées, ajouter les cuisses effilochées. Débarrasser en culs de poule et assaisonner avec les câpres hachées, le persil ciselé, le sel et le poivre.  Débarrasser au froid.

Le lendemain, former des boules de 8 grammes de farce et de 10 grammes de pâte à pain vapeur. Insérer au centre de la pâte la boule de farce. Au-dessus du four, laisser les pains pousser pour qu’il double de volume (environ 1 heure). 

Puis au vapeur à 95 C° cuire les pains 11 minutes. Réserver au frais pour le dressage, et réchauffer au vapeur.

Pour la garniture aux haricots verts :

Equeuter tous les haricots verts et ôter les fils si nécessaire. 

Dans une casserole d’eau bouillante salée, cuire séparément les verts des beurre 2 minutes et glacer immédiatement pour fixer la chlorophylle. 

Blanchir la botte de ciboulette 5 secondes et glacer. Former des fagots de 5 haricots verts et beurre et ficeler à l’aide des brins de ciboulette blanchis. Tailler les de 3 cm de longueur et réserver au frais.

Emincer toutes les chutes des haricots verts et beurre et les mélanger. Assaisonner avec le jus des citrons jaunes, les câpres hachées et les noisettes concassées. Rectifier l’assaisonnement et réserver au frais pour le dressage. 

Pour les feuilles de tétragone :

Equeuter et laver les feuilles de tétragone puis au moment du dressage, faire revenir le beurre noisette avec la gousse d’ail,  dégermer et faire tomber les feuilles de tétragone. Conserver au chaud pour le dressage.

Pour la sauce :

Tous d’abord, réaliser un fond blanc : commencer par éplucher, laver et émincer les carottes, l’oignon, le poireau et le céleri branche. Puis dans une casserole, réunir la garniture taillée avec les carcasses vidées, le thym et l’ail. 

Cuire à frémissement durant 4 heures. Passer au chinois étamine et réserver ¼ du bouillon pour la cuisson des suprêmes. Faire réduire l’autre partie au ¾ puis mouiller avec les deux litres de crème et refaire réduire au ¾. 

Au moment faire infuser les feuilles de combawa et rectifier l’assaisonnement avec du jus de citron, sel et poivre. 

Dressage : 

Tous d’abord, chauffer tous les éléments. Disposer au centre de l’assiette le pain vapeur, poser dessus les pousses de santoline olive et les copeaux réalisés avec les haricots plats. Assaisonner, puis de chaque côté, poser une cuillère de mélange noisette, câpres et haricots verts et recouvrir avec les feuilles de tétragone en donnant du volume. Déposer un fagot de chaque couleur. Puis sur le côté, déposer le morceau de géline tailler légèrement en biseaux et napper de sauce. 

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