Une recette du chef Gregory Cohen régressive à souhait

La guimauve
La guimauve © Getty

Ingrédients

  • 5cl d'eau
  • 125g de sucre en poudre
  • 50g de sucre glace
  • 50g de fécule de maïs ou de Pomme de terre
  • 25g de miel
  • 2g d'agar agar
  • 2 blanc d'oeuf
  • 1 c à c de fleur d'oranger

Dans une casserole mélanger les 5cl d'eau, le sucre, le miel

Cuire à 121°

Si vous n'avez pas de thermomètre à sirop, lorsque le sirop "croute" légèrement sur les bords de la casserole, vous ajoutez l'agar agar et vous retirez du feu.

Monter les blancs jusqu'à ce qu'ils soient mousseux.

Verser le sirop en petit filet sur les blancs tout en continuant à les battre jusqu'à ce que le mélange refroidisse.

Ajouter le fleur d'oranger

Battre à nouveau jusqu'à obtenir une belle meringue lisse.

Verser la meringue sur une feuille en silicone (ou dans un moule) 

Saupoudrer avec le mélange sucre glace / fécule

Laisser reposer

Découper les guimauves, en bande, à la forme de votre choix

Saupoudrez à nouveau avec le mélange sucre glace / fécule, puis laisser reposer.

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