Une recette de Julien Duboue
Ingrédients pour le gazpacho
- Kiwi 500 g
- Avocats 100 g
- Concombre 50 g
- Feuille cèleri branche (vert) 6 feuilles
- Vert d’oignons nouveaux 25 g
- Coriandre fraîche 5 g
- Gingembre frais taillé fin 10 g
- Wasabi 5 g
- Tabasco 8 gouttes
- Sel 6 g
- Sucre 5 g
- Ail blanchi 3 g
- Huile d’olive 50 g
- Eau 220 g
- Zeste citron vert + jus ½ pce
La pesée doit être réalisée au moins 2 heures avant le service
1) Dans une boite carrée réunir tous les éléments et laisser mariner.
2) Avant le service mixer la préparation et passer au chinois étamine
Dressage
1) Dans les bols à escabèche, déposer du gros sel à hauteur du bol
2) Poser une coquille d’huître sur un côté, verser le gazpacho à moitié de la coquille
3) Déposer l’huître sur le gazpacho
4) Mettre 5 croûtons (dés frits), une pincée de brisure de jambon frit, une pincée de piment d’Espelette, et 3 chips d’ail.
5) Décorer l’autre côté du bol : piquer dans le sel une branche de jaune de céleri, un piment séché et un demi kiwi coupé en biseau.
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