Une recette de Mathias Martin, Chef de l'auberge "Le Centre Poitou" depuis 2015

Joues de boeuf
Joues de boeuf © Getty
  • 2 joues de bœuf de race parthenaise
  • 1 carotte
  • 1 oignons jaune
  • 1 gousse d'ail
  • 50 cl de vin rouge du haut poitou
  • 30 cl de fond de veau
  • 50 gr de farine
  • Persil, thym
  • 20 cl d huile de tournesol
  • Sel, poivre

La veille, parer légèrement les joues. 

Eplucher et tailler en mirepoix la carotte et l’oignon, et éplucher et dégermer l’ail. 

Mettre les joues et la garniture à mariner avec le vin rouge du Haut Poitou 12 heures au réfrigérateur.  

Le lendemain, égoutter la viande et la garniture en conservant le vin, puis séparer la garniture de la viande. Mettre l’huile dans une cocotte et colorer les joues de bœuf. 

Retirer celles-ci et ajouter la garniture. Faire suer jusqu’à une légère coloration puis ajouter les joues. Ajouter la farine, puis mouiller avec le vin et le fond de veau. 

Ajouter des queues de persil, du thym et un peu d’eau si nécessaire. Amener à ébullition puis mettre au four à couvert à 185 °C pendant 2h30 . 

Vérifier la cuisson des joues, les retirer de la cocotte et passer la sauce au chinois étamine. 

Vérifier l’assaisonnement puis réserver.

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