Une recette d'Alcidia Vulbeau, cheffe du restaurant Bonne Aventure à Saint-Ouen

Kakuni (illustration)
Kakuni (illustration) © Getty

Ingrédients

  • 1 kg de poitrine de porc
  • 1 c. à c. de sel
  • 1 échalote
  • 2 oignons blancs
  • 150 g de gingembre + 30 g pour la fin
  • 10 cl de sauce soja, 
  • 20 cl de sake (ou vin blanc sec)
  • 20 cl de mirin (Alternative, vin blanc moelleux)
  • 30 g de sucre
  • 2 l de bouillon dashi léger (ou bouillon de poulet)
  • 1 tige de cive (ou poireaux crayon)

Epluchez et émincez le gingembre, l'échalote et les oignons.

Coupez le porc en gros cubes de 5 cm. Dans une cocotte faîtes-les dorer sur toutes les faces, puis ébouillantez-les 5 min dans de l'eau (départ eau froide). Videz l'eau et rincez rapidement les morceaux de poitrine sous l'eau froide.

Remettre tous les ingrédients de la recette dans votre cocotte et laissez cuire avec une toute petite ébullition pendant 4h. Les morceaux de poitrine doivent être fondants.

Filtrer le bouillon. 

Dégustez la poitrine sur du riz, avec une belle louche de bouillon, la cive émincée et le reste du gingembre râpé cru.