Une recette d'Eric Roux

La falette est la version auvergnate de la poitrine de veau ou d’agneau (épigramme) farcie qui se retrouve sous différentes versions dans le midi de la France. C’est une cuisine peu couteuse mais demandant un peu de travail. La falette se mange chaude ou froide accompagnée d’une vinaigrette à l’huile de noix riche en échalote. 

Les proportions indiquées sont données à titre indicatif, car bien souvent tout se fait à la poignée. Son nom vient du mot en occitan d’Auvergne qui désigne le tablier.  La viande ne doit pas être trop "viandeuse" mais riche en verdure.   

Une poitrine de veau (ou d’agneau) d’un kilo à 1,5 kg. Mais demandez bien à votre boucher de la parer, sans la percer, de ses cartilages, os et gras. S’il sait faire ça sans rechigner, c’est un bon boucher.  

  • Un bouquet de persil simple 
  • 500 g. de vert de blettes (mais d’autres verdures peuvent aussi s’utiliser mélangées, épinard, pissenlit, repousses de choux, …) 
  • Pour le parfum, au choix, du thym, de l’origan, de la sarriette annuelle, du romarin, du laurier …
  • 200 g. de lard gras salé découpé en petits cubes.  
  • 200 g. de chair de veau et/ou de porc hachée un quignon de pain sec trempé dans du lait, du bouillon ou de l’eau et bien essoré.  
  • 2 gousses d’ail rose d’Auvergne 
  • 2 échalotes 
  • 1 gros oignon 
  • 3 à 4 carottes suivant leur grosseur 
  • un peu de sel (attention le lard est salé) 
  • poivre du moulin 
  • 20 cl de vin blanc sec ou de bouillon de pot-au-feu (à la rigueur de l’eau).  
  • 1 cuillère à soupe de saindoux ou d’huile d’olive. 

Blanchir, en les trempant dans une grande casserole d’eau bouillante, très rapidement, les verdures, le temps qu’elles fanent. Bien les égoutter en les pressant dans une passoire. Les hacher grossièrement au fil du couteau.  

Mélanger verdure, persil, herbes pour le parfum, lard gras détaillé, les chairs hachées, une gousse d’ail et les deux échalotes ciselées, pain trempé, sel et poivre. Mélanger bien pour marier les parfums.  

Étaler votre poitrine bien à plat votre sur un plan de travail. Répartir votre farce en un gros boudin sur la longueur de la poitrine. Refermer votre poitrine soit en portefeuille soit roulé comme un rôti. Lier à la ficelle ou coudre les bords pas trop serré. Les chairs vont se contracter à la cuisson.  

Dans une grande cocotte en fonte, colorer à feu vif dans le saindoux ou l’huile d’olive votre falette sur toutes les faces.  Ajouter les carottes et les oignons émincés. Mouiller de vin blanc ou de bouillon et glisser au four à 180° pour 90 minutes.   

Au sortir du four enlever la ficelle et tailler en tranche de 1 cm d’épaisseur. Servir avec le jus et les légumes de cuisson accompagnés de purée, d’aligot, de haricots secs ou d’une salade verte.  

Manger froid avec une vinaigrette à l’huile de noix riche en échalote.

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