Une recette d'Arnaud Guérin, géologue, photographe et auteur du livre Les volcans et les hommes, (éditions Glénat).

Épaule d'agneau
Épaule d'agneau © Getty
  • Une épaule d'agneau non désossée
  • 6 côtelettes d'agneau
  • 2 à 3 oignons
  • 6 à 7 carottes 
  • 2 à 3 navets
  • 250 g pommes de terre
  • Une botte de céleri branche
  • 5 poireaux
  • Une dizaine de branches de persil plat
  • Thym (ou si vous êtes en Islande, serpolet, thym arctique)
  • Estragon
  • Poivre 5 baies
  • Coriandre en baies
  • Sel aux herbes (ou herbamare)
  • 35 grammes de riz

Préparation :

Mettre la viande dans un grand faitout et la recouvrir d'eau puis porter à ébullition, ensuite baisser le feu et faire cuire pendant 1 heure 30 à petit frémissements (mettre dans l'eau de cuisson un peu d'estragon lyophilisé, de sel aux herbes (herbamare), du poivre 5 bais, des grains de coriandre et deux belles branches de thym)

Idéalement, il faut faire cuire la viande la veille, ce qui permet de laisser refroidir la viande dans l'eau et de dégraisser le bouillon. Désosser la viande et remettre la viande dans le bouillon.

Couper tous les légumes en dés, le céleri en tronçons et les carottes en rondelles.

Mettre à cuire les légumes dans le bouillon en remuant bien jusqu'à ce que les légumes soient bien cuits... Environ une bonne heure mais plus ça mijote mieux c'est ! Assaisonner avec sel aux herbes, poivre 5 baies, estragon.

Quand tout est cuit, faire cuire le riz directement dans la soupe, pendant cette cuisson, il est encore temps de vérifier l'assaisonnement.

Plus cette soupe réchauffe meilleure elle est, donc à préparer la veille et servir chaud !

(RÉ)ÉCOUTER | On va déguster : La cuisine des volcans

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