Une recette de Romain Meder, chef de cuisine du restaurant "Alain Ducasse au Plaza Athénée"

La limonade de betterave
La limonade de betterave © Romain Meder

"Sa couleur est souvent incroyable (la rouge, la chiogga...) et sa forte concentration en sucre permet beaucoup de choses. On obtient par exemple un caramel en faisant réduire son jus. Je l'aime crue, pour son côté terreux, animal, sa texture dense et sa légère amertume. Mais je la préfère cuite et fondante. Dans une cocotte, au four ou dans la braise, j'aime la cuire entière avec la peau : cela permet de concentrer les goûts et d'avoir une betterave moelleuse et fondante, avec un goût délicat de terre. Il n'y a pas de concentration de sucre comme si elle était caramélisée à la poêle. Elle va bien avec tout ce qui est fumé, des poissons au barbecue."

Ingrédients

  • Epluchures de 2 betteraves
  • 1/2 citron jaune
  • 4 à 5 feuilles de menthe
  • 1 càc de miel
  • 1 litre d'eau

Déposez les épluchures de betterave crue dans un bocal.

Ajoutez les feuilles de menthe, le miel, le citron coupé en tranche et l'eau.

Fermez hermétiquement le bocal.

Laissez reposer 24 à 48h avant de la filtrer et de la servir bien fraiche.

Astuce : Vous pouvez décliner cette limonade à l'infini en vous servant des épluchures d'autres légumes ou fruits : carotte, navet, pomme... Ainsi, vous utiliserez tous les éléments de votre produit, sans gâcher !