Jeffrey Cagnes, chef pâtissier de la maison Stohrer, nous livre sa recette de la Madeleine

Ingrédients

  • Sucre semoule : 255 g
  • Farine : 225 g
  • Jaunes : 80 g
  • Oeufs : 300 g
  • Sel  : 1 pincée
  • Beurre : 285 g
  • Citrons : 2 pièces
  • Eau de vie d'Andaye

Clarifier le beurre

Frotter les citrons avec un morceau de sucre le piler et le mélanger avec le sucre semoule

Mélanger le sucre et la farine tamisée

Fouetter légèrement les jaunes et les oeufs et les mélanger dans la farine et le sucre, ajouter l'eau de vie

Mélanger à la spatule sans excès

Chemiser les moules avec le beurre clarifié en le faisant passer de moule en moule

Renouveler l'opération deux fois sans les retourner pour garder un peu de beurre dans le fond

Verser le reste de beurre dans l'appareil et chauffer sur un feu doux, le retirer sitôt qu'il devient liquide 

Garnir les moules et cuire à four modéré 180/200°C