Une recette de Nordine Labiadh, chef du restaurant "A mi-chemin" dans le XIVè à Paris

La Mloukhiya
La Mloukhiya © Nordine Labiadh

Pour 8 personnes 

  • 2 oignons blancs hachés 
  • 10 gousses d’ail 
  • 2 kg de paleron de boeuf en gros morceaux, environ 300 gr
  • 2 cuillères à soupe de concentré de tomate
  • 2 cuillères à soupe de Ras El Hanout 
  • 1 pied de veau coupé en 4 
  • 1 belle branche de laurier 
  • 1 botte de persil 
  • 1 branche de céleri 
  • 50 cl d’huile d’olive 
  • 250 gr de Mloukhyia 
  • sel, poivre

Épluchez les oignons et l’ail. Hachez un oignon et l’ail, coupez l’autre oignon en 4. 

Mettez la viande dans un saladier avec l’ail, le concentré de tomate, le laurier, le ras el hanout; mélangez et réservez à température ambiante. 

Préparez un bouillon avec le pied de veau, 3 litres d’eau, l’oignon restant, le persil et le céleri. Faites bouillir et maintenez au chaud 

Dans une grosse marmite, versez l’huile d’olive et faites chauffer ( environ 120 degrés ) l’huile doit être chaude mais pas bouillante. 

A l’aide d’un fouet, incorporez petit à petit dans la marmite la Mloukhiya : on doit avoir le sentiment de faire frire la poudre et l’huile prend une couleur verre bouteille. 

Hors du feu, arrosez la Mloukhiya avec le bouillon bouillant. La préparation sera un peu gluante et un peu compacte mélangez à l’aide du fouet et remettez sur feu très doux. 

Après une heure de légère ébullition, la Mloukhyia devient liquide, ajoutez le paleron de boeuf avec la marinade, baissez le feu au maximum et laissez cuire pendant deux heures. 

Mélangez le tout à l’aide d’une cuillère en bois en raclant bien le fond car la Mloukhyia a tendance à accrocher. Au bout de ces deux heures, vérifiez la cuisson du paleron à l’aide d’un petit couteau. La lame doit y rentrer comme dans du beurre; si c’est le cas, réservez le paleron. Laissez cuire encore deux heures à petite ébullition : la Mloukhyia réduit de moitié, l’huile d’olive remonte en surface : la Mloukhyia ne doit être liquide. 

Replongez le paleron dans la Mloukhyia, salez, poivrez et mélangez et servez de préférence tiède. 

Dégustez accompagné d’un pain italien avec beaucoup de mie.  

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