Ah, la mousse au chocolat de ma grand-mère ! Son souvenir est resté gravé dans ma mémoire : son onctuosité qui me caressait le palais, ses bulles qui claquaient sous la langue et nous faisaient rire ! Et que dire des langues de chat (maison, bien sûr) ? Un vrai régal !

Mousse au chocolat et langues de chat
Mousse au chocolat et langues de chat © Frédéric Bau

Une recette de Frédéric Bau, chef pâtissier, directeur de la création de la maison Valrhona

Pour 6 à 8 personnes | Préparation : 1h | Cuisson 15 minutes | Repos au frais : 6-8h minimum

Pour la mousse

  • 310 g de chocolat noir Bio Oriado 60 %
  • 50 g de Perles ou pépites de chocolat noir Valrhona ou chocolat 70%
  • 150 g de lait entier
  • 60 g de jaunes d’œufs (3 jaunes)
  • 200 g de blancs d’œufs (7 blancs)
  • 50 g de sucre en poudre

Pour les langues de chat

  • 125 g de beurre ramolli
  • 90 g de blancs d’œufs (3 blancs)
  • 125 g de sucre en poudre
  • 150 g de farine T55
  • 1 pincée de sel

Matériel

Poche à douille jetable coupée (Ø 4 mm)

La mousse

Mettre le chocolat dans un cul-de-poule. 

Par ailleurs, dans une casserole, faire bouillir le lait, puis le verser sur le chocolat noir en trois ou quatre fois tout en mélangeant afin de créer un noyau élastique, lisse et brillant . 

Mixer quelques instants pour parfaire l'émulsion. 

Ajouter les jaunes d’œufs et mixer quelques secondes. 

Monter les blancs d’œufs en neige au bec d'oiseau, en ajoutant progressivement le sucre. 

Vérifier que le premier mélange est à 38-40 °C, incorporer un quart des blancs en neige, puis le reste. 

Ajouter les perles de chocolat noir et mélanger. Verser sans tarder dans des verrines (ou un saladier). Réserver au réfrigérateur pendant 6-8 h (idéalement une nuit).

Les langues de chat

Préchauffer le four à 190-200 °C (th. 6-7). 

Dans un saladier, mélanger à la maryse le beurre ramolli, le sucre et le sel. 

Ajouter les blancs d’œufs un à un, en mélangeant bien entre chaque, puis incorporer la farine tamisée. 

Remplir une poche à douille jetable. Sur une plaque recouverte de papier de cuisson, dresser en quinconce des bâtonnets de pâte de 5-7 cm de longueur. Enfourner pour 8-12 min (les bords doivent être d’une belle couleur brune et le milieu encore blanc). 

Faire glisser les langues de chat sur une grille. Laissez-les refroidir hors du four, puis réserver dans une boîte hermétique.

Entre nous

Faites des langues de chat au beurre noisette : sur feu doux, laissez le beurre fondre puis frémir ; il devient blond, puis noisette ! Laissez-le refroidir hors de la casserole et continuez la recette.

Articles liés
Ce contenu n'est pas ouvert aux commentaires.