Dans tous les pays d'Europe, quasiment, on fait des crêpes ou en tout cas quelque chose qui ressemble aux crêpes à cette période de l'année. Voici les conseils du chef Gregory Cohen pour bien réussir ses crêpes

La pâte à crêpes
La pâte à crêpes © Getty

Il y a en Angleterre les crumpets, l'ingerea en Ethiopie, les chapatis au nord de l'Inde, le dorayaki au Japon, la tortilla mexicaine à base de maïs, les blinis plutôt russes, la dossa qui est indienne. Et puis le baghrir, la crêpe aux mille trous ainsi que les pancakes, qui sont aussi une forme de pâte à crêpe.

Les crêpes sont partout

Je n'aime pas ces pâtes à crêpes qui sont neutres, qui sont faites uniquement avec de la farine de blé blanche, qui n'ont pas vraiment de goût 

Le chef a donc mis au point une recette relativement simple avec :

  • 400 grammes de farine type 45 
  • 100 grammes de farine de sarrasin
  • Six œufs
  • Un litre de lait entier
  • Parfums : Vanille ou fleur d'oranger ou du cognac..... 

Tous les ingrédients doivent être à température

Mélanger les deux farines et les tamiser dans un grand bol. 

Chauffer la moitié du lait. Il faut qu'il soit juste tiède. Y ajouter les graines et les gousses de vanille. 

Battre les œufs pour les rendre homogènes et plus fluides et incorporer les au demi litre de lait froid restant. 

Verser le lait tiède sur la farine en mélangeant vigoureusement la pâte. Elle va être épaisse. 

Délayer avec le reste du mélange lait et œufs. 

Les astuces du chef  

Le fait de mettre du lait tiède va activer le gluten et vous n'aurez pas besoin de la faire reposer.

Si vous avez un mixeur ou un blender, mixez la pâte et vous êtes sûr de pas avoir du tout de grumeaux. 

Pour la cuisson, à l'aide d'un papier absorbant, passer un petit peu de beurre sur la poêle. Ne vous inquiétez pas, la première crêpe, c'est toujours compliqué parce que c'est celle qui va permettre de définir la chaleur de la poêle. 

La crêpe Suzette

  • 180 grammes de sucre blanc,. 
  • Le jus de 2 oranges bio, c'est à dire non traité,. 
  • 25 grammes de beurre,. 
  • 20 centilitres de Grand Marnier ou de Cointreau,. 
  • Le zeste des oranges bio. 

Dans une poêle très chaude, réaliser un caramel à sec avec le sucre. On le veut très clair. Retirer la poêle du feu, déglacer le caramel avec le jus d'orange. 

Ajouter le beurre. Une fois le tout bien fondu, ajouter les zestes d'orange. 

Remettre sur le feu avec le Grand Marnier, mélanger et flamber