Une recette de Mélanie Dupuis

Recette de la pâte feuilletée
Recette de la pâte feuilletée © Radio France / France Inter

La pâte feuilleté, c'est une pâte composée d’une détrempe et de beurre, pliée à plusieurs reprises sur elle-même afin d’obtenir un côté feuilleté après cuisson.

  • Comment se produit le feuilletage ?

Le principe de la pâte feuilletée est d’enfermer des couches de beurre dans des couches de pâte pour que pendant la cuisson, l’eau de la pâte qui s’évapore reste piégée par la couche de beurre et que la vapeur fasse gonfler la pâte. Le nombre de tours est de six au maximum, ce qui représente 730 feuilles de détrempe et 729 couches de beurre. 

  • Pourquoi ne faut-il pas trop travailler la pâte ? 

Lors du pétrissage, le gluten de la farine de blé forme un réseau qui apporte l’élasticité à la pâte. Pour obtenir la texture feuilletée, croustillante, que l’on souhaite ici, il ne faut pas que la pâte soit élastique, il est donc conseillé de ne pas trop la travailler.

  • Le temps de réalisation 

Préparation : 1h15

Réfrigération environ 9h

  • L’organisation 

J-1 : détrempe – repos – incorporation du beurre deux tours

Jour J : deux tours doubles – repos (ou stockage)

  • Le matériel spécifique 

Batteur, cuve, (ou feuille), rouleau à pâtisserie

  • Le point délicat 

Le tourage 

  • Les gestes à maîtriser

Tourer la pâte feuilletée, filmer au contact, abaisser, et fleurer

  • Les conseils 

Pour faciliter le travail, il est important de bien respecter les temps de repos. Le fait de réaliser des tours doubles permet un gain de temps : en effet, un tour double représente 1,5 tour simple ; en faisant deux tours doubles, on obtient trois tours simples. Pour travailler plus facilement la pâte et éviter sa rétractation, faire deux tours doubles au maximum et le reste en tours simples. 

  • Le temps de conservation 

La pâte crue peut se conserver trois mois au congélateur dans une boîte hermétique. La fractionner en pâtons que l’on filmera où l’étaler en plaques, rouler chacune d’elles entre deux feuilles de papier sulfurisé et la glisser dans un sac de congélation.

INGRÉDIENTS

Pour environ 1kg de pâte 

Détrempe

  • 500 g de farine
  • 260 g d’eau
  • 10 g de sel
  • 10 g de vinaigre blanc (vinaigre d’alcool)
  • 60 g de beurre fondu

Tourage 

  • 300 g de beurre

1 - Faire la détrempe. Mettre l’eau dans la cuve du batteur muni du crochet. Ajouter dans l’ordre : le vinaigre, le sel, le beurre, et la farine. Pétrir jusqu’à l’homogénéité, filmer au contact et laisser reposer au moins quatre heures au frais.

2 - Sortir la détrempe. Mettre le beurre entre deux feuilles de papier sulfurisé et le taper au rouleau jusqu’à obtenir un carré souple, mais froid, de 25 cm de côté. 

3 - Sur le plan de travail fariné, abaisser la pâte en un carré de 35 cm de côté, un peu plus épais au milieu pour empêcher le beurre de sortir par-dessous et avoir la même épaisseur dessus et dessous.

4 - Poser le beurre au centre et rabattre dessus les quatre coins de pâte vers le milieu, comme une enveloppe. L’épaisseur doit être la même partout. 

5 - Etaler la détrempe droit devant soi en un rectangle d’environ 60 x 25 cm. Plier l’abaisse en portefeuille ; replier le tiers inférieur vers le haut. Puis rabattre dessus le tiers supérieur. Pour finir le premier tour, faire pivoter le pâton d’un quart de tour dans le sens contraire des aiguilles d’une montre (soudure à droite)

6 - Si le beurre a transpercé la détrempe, la réserver deux à trois heures au frais avant le deuxième tour : sinon le faire tout de suite. Etaler droit devant soi, plier en portefeuille, faire pivoter d’un quart de tour dans le sens contraire des aiguilles d’une montre. Laisser reposer au frais, idéalement jusqu’au lendemain. 

7 - Mettre la pâte sur le plan de travail, ouverture sur la droite, et l’étaler de la même façon que précédemment, pour obtenir une abaisse d’environ 80 cm de long. Réaliser alors un double tour : rabattre les 10 cm du bas vers le haut, sceller en appuyant légèrement avec le rouleau, puis amener la partie haute jusqu’à la partie précédente, en veillant à ce qu’elles ne se chevauchent pas et en prenant soin d’obtenir un carré. Sceller avec le rouleau et rabattre à nouveau la partie haute sur la basse, afin de la couvrir entièrement. Elargir légèrement la pâte du milieu vers l’extérieur et la faire pivoter d’un quart de tour pour amener l’ouverture à droite. 

8 – Réitérer l’opération précédente pour obtenir un deuxième double tour. Mettre une heure au frais avant d’utiliser, ou stocker au réfrigérateur. 

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