Si je vous dis aubergine, courgette, tomate, poivron, oignon, ail, huile d'olive, herbes aromatiques. Vous pensez à la ratatouille, le plat provençal par excellence. Et pourtant ses ingrédients nous emmènent bien au-delà des rives de la Méditerranée. C'est le sociologue de l'alimentation, Eric Birlouez qui le raconte.

La ratatouille
La ratatouille © Getty

La ratatouille est constituée d'aliments et d'ingrédients qui, pour la plupart, ne sont pas nés sur les rives de la Grande Bleue. Ils viennent de beaucoup plus loin et ont accompli un très long voyage avant d'arriver dans nos assiettes. La ratatouille, c'est en quelque sorte un concentré de la mondialisation de l'alimentation, un mets dont les composants ont des origines géographiques aussi lointaines que variées. 

Ceci dit la ratatouille elle-même, en tant que spécialité culinaire, est bien provençale. Elle est née sous le soleil de Provence, dans le comté de Nice. D'ailleurs, son nom Ratatouille vient de l'occitan ratatolha, avec étymologiquement un lien avec le verbe touiller, remuer pour mélanger. Le mot ratatouille apparaît pour la première fois en 1778. À l'époque, il désigne un ragoût ou un mets grossièrement cuisiné, dès le début du dix neuvième siècle. En 1846 encore, le dictionnaire provençal français de Monsieur Honora comporte le mot ratatolha. Le terme est défini comme je cite, une soupe pour les rats. Son étymologie, selon l'auteur, est : "un mauvais ragoût fait avec la rate des animaux". Et il faut attendre plus d'un siècle, en 1952 précisément, pour enfin voir apparaître la toute première recette de ratatouille telle que nous la connaissons. 

En passant rapidement en revue les ingrédients de notre ratatouille, on prend conscience du long voyage qu'ils ont fait depuis leur berceau. 

L'aubergine. Le mot lui même a beaucoup voyagé. Il est issu du catalan alberginia, qui vient de l'arabe, tout comme les mots abricot, artichaut, épinard, estragon qui eux aussi viennent de l'arabe. Mais le terme arabe pour l'aubergine Al badhnjan est lui-même d'origine persane et il se trouve que le mot persan est apparenté à un mot sanskrit. Vous me suivez toujours ?

Tout ça pour vous dire que l'aubergine a d'abord été domestiquée en Inde, puis largement en Asie du Sud-Est, il y a trois mille ans. Mais ceci dit, les espèces sauvages les plus anciennes d'aubergines étaient, elles, originaires de la partie est de l'Afrique. Et ce sont les Arabes qui, au neuvième siècle, ont apporté dans le bassin méditerranéen l'espèce qui était cultivée en Asie. Mais l'aubergine ne sera introduite dans le sud de la France que beaucoup plus tard, à partir du 17e siècle seulement, en provenance d'Italie ou d'Espagne. A l'époque, on la considère comme une plante dangereuse. On la réserve donc à un usage ornemental, comme la tomate. Il faut attendre le 19ème siècle pour que l'aubergine commence à être timidement consommée dans notre pays. 

Les tomates, les courgettes et les poivrons. Ces légumes fruits sont tous trois d'origine américaine, ce qui explique que la ratatouille n'aurait pas pu exister avant la découverte du Nouveau Monde par Christophe Colomb, en 1492. Parlons de la courgette, qui n'est pas autre chose qu'un type de courges cueillies avant maturité. Ce sont les Italiens qui, les premiers, sont parvenus à sélectionner les types de courgettes que nous mangeons aujourd'hui. Les Français eux en consomment depuis très peu de temps. 

Le poivron, quant à lui, est issu des piments, mais des piments que les hommes ont sélectionnés pour faire disparaître leur saveur brûlante. 

L'huile d'olive. On pressait des olives il y a déjà six mille ans, au Liban actuel et sur l'île de Chypre, l'huile d'olive est donc originaire de la Méditerranée, mais de la Méditerranée orientale. Ce sont les colons grecs de Phocée, une ville située sur la côte de l'actuelle Turquie, qui nous l'ont fait connaître. Ces Phocéens, en fondant la ville de Marseille en 600 avant Jésus-Christ, auraient enseigné aux autochtones la culture de l'olivier, en même temps d'ailleurs qu'ils auront appris à cultiver la vigne. 

Les herbes de Provence. Aujourd'hui, 90 de ces herbes dites de Provence proviennent du Maroc, de Turquie, d'Albanie et surtout de Pologne, qui est le premier producteur mondial de thym. Herbes de Provence est une appellation d'origine, hélas non protégée. Depuis 2003, il existe malgré tout un label rouge qui permet aux consommateurs exigeants d'acheter un mélange bien précis d'herbes de qualité, toutes récoltées dans le sud de la France.