Découvrez une recette du grand chef Joël Robuchon !

La recette de Joël Robuchon de cèpes grillés au thym et caviar d'aubergines
La recette de Joël Robuchon de cèpes grillés au thym et caviar d'aubergines © AFP / Philippe Huguen

Ingrédients

Pour 4 personnes

  • 5 gousses d'ail
  • 750g d'aubergines fermes lavées mais non pelées
  • 6 cl d'huile d'olive extra-vierge
  • 1 gousse d'ail charnue hachée
  • 1 cuillerée à soupe de feuilles de thym frais
  • Sel de mer fin et poivre blanc du moulin
  • 1 pincée de curry en poudre
  • 1 cuillerée à soupe de mayonnais
  • 40 cl d'huile d'arachide
  • 4 mini-aubergines
  • 1 cuillère à soupe de farine
  • 1,2 kg de cèpes lavés et pelés
  • 60 g de beurre
  • Fleur de sel

La recette

Préchauffez le four à 200°c (thermostat 6/7).

Taillez les gousses d'ail en gros bâtonnets. Enlevez le germe à chaque fois. Avec un petit couteau, ôtez les pédoncules et faites de fines incisions dans chaque grosse aubergine, à intervalles réguliers. Glissez un bâtonnet d'ail dans chaque fente.  

Placez les aubergines directement sur la grille du four et faites-les cuire jusqu'à ce qu'elles soient bien tendres, en les retournant de temps en temps pendant environ 45 minutes (posez-les sur la grille plutôt que sur une plaque, pour leur permettre de rôtir, et non de cuire à l'étuvée).  

Sortez les aubergines du four. Posez-les sur le plan de travail, coupez-les en deux et, avec une cuillère, retirez la chair devenue molle. Jetez les graines et la chair encore dure aux deux extrémités de l'aubergine, ainsi que la peau. S'il reste trop de graines dans la chair, essayez de les éliminer en récupérant le maximum de chair.  

Préparez le caviar d'aubergines 

Dans une grande sauteuse, faites chauffer l'huile d'olive. Quand elle est bien chaude et qu'elle ne fume pas encore, ajoutez la chair d'aubergine, l'ail haché et un peu de thym. 

Pour introduire de l'air dans le mélange et l'alléger, travaillez la préparation avec un fouet, régulièrement pendant 10 minutes sur feu modéré, afin d'obtenir une consistance tendre et fondante. 

Salez, poivrez et ajoutez le curry. Mélangez pour bien incorporer l'assaisonnement. Si le mélange colle au fond de la sauteuse, baissez le feu pendant la cuisson et fouettez vivement.

Mettez le caviar d'aubergines dans un bol. Placez ce bol dans un récipient plus grand rempli de glace pour refroidir la préparation rapidement. Quand elle est bien froide, ajoutez la mayonnaise avec une cuillère et fouettez pour bien alléger. Réservez. 

Préparez les rondelles d'aubergines

Versez 30 cl d'huile d'arachide dans une grande casserole à fond épais. Faites-la chauffer à 160°C en vérifiant avec un thermomètre à friture.  

Détaillez les mini-aubergines en rondelles très fines de 2,5 mm d’épaisseur. Jetez la chair trop dure aux deux extrémités de l'aubergine (prévoyez environ 18 rondelles par personne). 

Mettez la farine dans un petit bol. Ajoutez les rondelles d'aubergines et remuez pour bien les couvrir. Placez ensuite les rondelles dans une petite passoire et secouez pour éliminer tout excès de farine. Faites frire 10 ou 15 rondelles à la fois, pendant 3 minutes, jusqu'à ce qu'elles prennent une coloration bien dorée. Avec une écumoire, retirez les rondelles d'aubergines, égoutez-les, salez-les et réservez. 

Il est important de saler les rondelles quand elles sont chaudes, afin que le sel s'imprègne bien.  

Préparez les cèpes

Posez les cèpes debout sur le plan de travail. Taillez-les dans le sens de la hauteur en lamelles de 2,5 mm d'épaisseur. Étalez les lamelles sur une plaque. Badigeonnez chaque face avec l'huile d'arachide restante. Ajoutez du thym sur chaque côté, salez et poivrez. (Pré­versez environ 14 tranches de cèpes par personne)

Préchauffez le gril du four.

Faites cuire les cèpes. Placez les tranches sur le gril en formant un angle de 45° par rapport aux barres. Faites griller entre 10 et 15 tranches à la fois pendant 1 minute, en les appuyant fermement contre le gril avec une spa­tule en inox pour bien les marquer.  Sans changer les champignons de côté, faites-les pivoter de 45° et poursuivez la cuisson pendant 1 minute, en les pressant toujours fermement, de manière à obtenir un motif de quadrillage décoratif sur les cèpes.  Retournez les champignons et procédez de la même manière en faisant pivoter les tranches de cèpes, puis en les pressant fermement avec la spatule. Le temps de cuisson de ce côté est également de 2 minutes. 

Une fois grillées, posez les tranches sur une plaque. Réservez.

Et pour finir

Pendant ce temps, faites chauffer le beurre dans une grande sauteuse sur feu modéré, jusqu'à ce qu'il grésille. Ajoutez les champignons en les disposant en plusieurs couches, parsemez de thym et terminez la cuisson à couvert sur feu doux, pendant encore 3 minutes : les champignons deviennent bien tendres, leur chair est détendue mais ils doivent garder leur forme. 

Ne les retournez pas ; arrosez-les régulièrement avec le beurre de cuisson. Réservez.  

Composez les assiettes

Pour servir, posez un cercle de 10 cm de diamètre au milieu de chaque assiette et utilise-le comme guide de placement. Avec une fourchette, disposez les tranches de cèpes en cercle en se chevauchant légèrement, le sommet arrondi de chaque tranche de champignon dirigé vers l'extérieur de l'assiette. Posez ensuite un emporte-pièce de 5 cm de diamètre au milieu du cercle de champignons. Tenez l'emporte-pièce bien en place avec la main et garnissez-le de plusieurs cuillères à café de caviar d'aubergines. 

Retirez soi­gneusement l'emporte-pièce de l'assiette.  

Décorez le caviar avec les lamelles frittes d'aubergines. Garnissez les 3 autres assiettes de la même façon. Juste au moment de servir, placez quelques grains de fleur de sel sur les rondelles d'aubergine.

Matériel spécial

1 cercle de 10 cm de diamètre 

1 autre de 5 cm de diamètre

La cuisson

Le gril électrique ou au gaz, mais aussi le gril en fonte conviennent, ou encore un feu de charbon de bois. Le feu est alors prêt lorsque les charbons sont rouges et légèrement couverts de cendres.

Conseil oenologique

Servir avec un vin du Jura, un arbois blanc,  cépage savagnin, très typé.

Aller plus loin

(Ré)écoutez l'émission On Va Déguster qui rend hommage à Joël Robuchon à travers ses plus grandes recettes !

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