Frédéric Mistral le décrivait en disant qu'il concentrait en lui la chaleur, la force et l'allégresse du soleil de Provence, voici la recette de l'aïoli par Gregory Cohen.

Les têtes d'ail
Les têtes d'ail © Getty

Ingrédients

Des légumes non traités:

  • Chou fleur
  • 8 pommes de terre (Roseval ou Charlotte)
  • 8 carottes
  • 4 courgettes
  • 500g d'haricots verts
  • 4 oeufs durs
  • sel, poivre
  • 1 jaune d'oeuf
  • 1 tête d'ail rose
  • Huile d'olive (30 à 40 cl)

Peler les pommes de terre et les carottes

Défaire et découper les tête de choux

Équeuter les haricots verts et les rincer avec les courgettes

Pour la cuisson, 2 options :

A l'eau ou à la vapeur

Une fois cuits, réserver les légumes dans un plat à four tiède.

Pour l'aïoli

Mettre la tête d'ail au four pendant 30 min à 190°C

Peler les gousses et récupérer la pulpe

Ajouter le jaune d'oeuf, saler et commencer à monter avec l'huile d'olive.

La préparation doit devenir ferme et lisse

Dressage

Présenter tous les légumes et les oeufs écalés sur un plat avec en son centre l'aïoli.

Le truc du chef

Garder l'eau de cuisson des légumes y ajouter les épluchures, faire réduire, filtrer et conserver ce bouillon de légumes au congélateur.

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