Une recette de la cheffe Mélanie Dupuis

La galette des rois
La galette des rois © Radio France / France Inter

Il vous faut une pâte feuilletée. La recette est ici

La crème d'amande

Qu’est-ce que c’est ?

Une crème aux amandes émulsionnée par l’incorporation d’œufs non cuits. 

  • Pourquoi la crème d’amande gonfle-t-elle à la cuisson ? 

Pendant la cuisson, les bulles d’air incorporées lors des différents mélanges vont se libérer et faire gonfler la crème, lui donnant ainsi un aspect mousseux.

  • Temps de réalisation 

Préparation : 30 minutes

Matériel spécifique 

Cul de poule

Spatule

Utilisations 

Garnitures de tartes, Pithiviers

Conservation

Deux jours au réfrigérateur

  • Conseil 

Si la crème est stockée au réfrigérateur, la sortir à l’avance pour lui laisser le temps de prendre la consistance d’une pommade. 

Ingrédients

  • 150g de beurre pommade 
  • 150g de sucre
  • 150g de poudre d’amandes (si vous voulez un goût d’amande plus prononcé vous pouvez ajouter un peu plus de poudre d’amande (jusqu’à 200g)
  • 150g ou trois œufs
  • 20g de farine (au cas où la crème d'amande est trop liquide)

1 – Prendre soin de sortir le beurre à l’avance afin qu’il ait une consistance d’une pommade.

2 – Mettre le beurre et le sucre dans un cul de poule et mélanger à la spatule : c’est ce qu’on appelle le crémage. 

3 – Ajouter la poudre d’amandes, les œufs et la farine

4 – Mélanger à la spatule en prenant soin de ne pas incorporer trop d’air. Utiliser tout de suite ou réserver au frais. 

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