Une recette de Léa Fleuriot, cheffe du bistrot Le Cadoret, sur les pentes de Belleville.

Tourte aux poireaux
Tourte aux poireaux © Getty

Pâte à tourte

  • 150 g beurre en morceaux
  • 180ml eau
  • 1 pincée de fleur de sel
  • 375g farine 
  • 3 poireaux
  • 1 oeuf
  • huile et pâte de poireaux:
  • les verts de poireaux
  • 30 cl huile de tournesol

Béchamel

  • 30 g de beurre
  • 30g de farine 
  • 25cl lait
  • 10cl crème liquide
  • sel/poivre/noix de muscade
  • 40g fromage à pâte dure rapé

Faire chauffer l'eau, le beurre et le sel et verser sur la farine, pétrir à la main ou au robot puis former une boule, filmer et laisser reposer 2h au frais.

Laver les poireaux, cuire les blancs dans une grande quantité d'eau bouillante et salée. Une fois cuit( la pointe d'un couteau doit pouvoir rentrer facilement) refroidir dans de l'eau glacée ou froide puis égoutter. Tailler en deux dans le sens de la longueur.

Bien laver les verts puis les émincer, mixer avec l'huile de tournesol. Passer dans une passoire fine, mettre de côté la pâte de poireaux restant dans la passoire. Mettre l'huile dans une boite au congélateur, le lendemain les particules se seront déposées au fond de la boite et vous n'aurez plus qu'à racler la partie inférieure et faire reprendre en température l'huile.

Faire chauffer le beurre, ajouter la farine et faire un roux, verser le lait et la crème  petit à petit pour obtenir une béchamel ni trop liquide ni trop dense. assaisonnez, râper de la noix de muscade et ajouter du fromage râpé si vous en avez. Ajouter également une cuillère à soupe de pâte de poireaux.

Etaler la pâte en deux rectangles

Garnir avec la moitié de la béchamel en faisant attention à bien laisser 1.5cm de marge tout autour.

Disposer les poireaux les uns à coté des autres.

Recouvrir du restant de béchamel. 

Mélanger l'œuf et en badigeonner les marges au pinceau, disposer le 2ème rectangle de pâte et appuyer sur les marges pour les faire coller entre elles. 

Cuire au four à 180° 20 à 30 min jusqu'à ce que la tourte soit bien dorée.

Servir avec une salade verte assaisonnée avec l'huile de poireau et vinaigre.

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