La vraie carbonara mais sans les pates. Le chicon charbonnière, une recette de Gregory Cohen

endives à la carbonara
endives à la carbonara © Getty

Ingrédients

  • 10 endives
  • 70 grammes de pecorino (ou de grana padano ou de parmesan) 
  • 2 tranches très fines de lard guanciale 
  • un jaune d'oeuf et quatre jaunes d'œufs que l'on conservera dans leur demi coquille 
  • 30 centilitres de bouillon de volaille

Découper les endives dans la longueur pour obtenir 3 mm de largeur. Elles doivent se détacher comme des linguines ou des spaghettis.

Les faire cuire dans 5 cm de bouillon de volaille à feu vif pendant environ une minute. Elles vont se colorer, mais doivent rester un peu croquantes.

Les retirer de la poêle et conserver le jus de cuisson qui va être la base de notre sauce carbonara. 

Mettre le jus de cuisson des endives sur feu doux dans une poêle, ajouter le Pecorino râpé qui va fondre et faire une sauce blanchâtre. 

Ajouter le jaune d'oeuf en mélangeant pour lier la sauce. Puis vient le tour des endives. 

Les mélanger à la sauce. Elles vont terminer leur cuisson, se nourrir et s'imbiber de cette sauce. 

Le dressage

Disposer les spaghettis d'endives dans une assiette creuse.

Assaisonner d'un ou plusieurs tours de moulin à poivre, puis. 

Tomber le guanciale dessus et poser la demi coquille avec le second jaune dedans. 

Râper du fromage autour. 

Savourez le fondant de cette recette, le piquant du poivre, le gras et le salé du guanciale mariés à la légère amertume de l'endive.