La traditionnelle pomme dauphine revisitée par le chef Gregory Cohen.

Pommes Dauphines
Pommes Dauphines © Getty
  • 600g de pommes de terre à chair ferme (Amandine ou Charlotte)
  • 200g de carottes
  • 200g de courgettes
  • 200g de beurre
  • 500ml d'eau
  • 8 gros oeufs
  • 300g de farine
  • 1 c à s de fécule de pomme de terre
  • Sel, poivre et noix de muscade

Faire bouillir les pommes de terre, les carottes et les courgettes dans des casseroles différentes.

25 mn pour les pommes de terre, 15 mn pour les carottes et 10 mn pour les courgettes.

Égoutter et écraser les légumes dans trois bols différents.

Saler, poivrer, ajouter une noix de beurre et râper un peu de noix de muscade.

Mettre 100g de pommes de terre dans le bol contenant les carottes et 100g dans celui contenant les courgettes..

Ajouter la fécule de pomme de terre dans le bol contenant les courgettes.

Mélanger bien pour obtenir des purées homogènes.

La pâte à choux

Battre les oeufs dans un récipient avec une fourchette.

Dans une casserole faire chauffer l'eau et le sel. Dès la première ébullition retirer du feu et verser la farine d'un coup. Mélanger vivement avec une spatule jusqu'à ce que la pâte soit lisse.

Remettre la casserole sur feu doux pour assécher un peu la pâte. Elle doit se détacher de la casserole.

Retirer du feu, la tremper dans un récipient remplit d'eau froid pour stopper la cuisson.

Ajouter les oeufs en trois fois en mélangeant énergiquement, toujours à la spatule pour qu'ils s'incorporent complètement.

Réalisation

Une fois prête, diviser cette pâte en deux parties.

Incorporer la première moitié aux pommes de terre pour obtenir un appareil à pommes dauphines classique.

Diviser la seconde moitié à nouveau en deux et incorporer chaque moitié à chacune des deux autres purées, carotte et courgette.

Confectionner des boules avec vos mains préalablement farinées.

Rouler ces boules dans la farine puis tapoter pour enlever l'excédent. Déposer sur un papier sulfurisé, puis au réfrigérateur.

Chauffer l'huile à 180°C et faire frire les boules de pâte.

Une fois gonflées et dorées, les déposer sur du papier absorbant.

Saler, poivrer et déguster.

Aller plus loin

Ce contenu n'est pas ouvert aux commentaires.