Une recette de Kelly Rangama, jeune cheffe d’origine réunionnaise du restaurant Le Faham, qui a décroché une étoile au guide Michelin 2020.

Patates douces
Patates douces © Getty

Le gâteau :

  • 250 gr patate douce
  • 60 gr de beurre
  • 25 gr de farine
  • 75 gr de sucre
  • 1 œuf

Le sorbet :

  • 200 gr de purée de patate douce
  • 1 zeste d’une orange
  • 1 jus d’une orange

Sirop :

  • 100 gr d’eau
  • 50 gr de sucre

La mousse cannelle :

  • 250 gr de crème fleurette
  • 125 gr de lait
  • 2 jaunes d’œufs
  • 10 gr de sucre
  • 1 feuille de gélatine
  • 1 ou 2 bâtons de cannelle (selon votre préférence)

Éplucher la patate douce, la cuire à l’eau. Une fois cuite, égoutter et mettre en batteur avec beurre/farine/sucre/œuf.

Mélanger à la feuille jusqu’à lisser l’appareil.

Cuisson au four dans un moule beurré et fariné à 180°c entre 20 à 30 min.

Réaliser le sirop et ensuite verser sur purée de patate à l’orange. Stocker au congélateur 

Concasser légèrement la cannelle

Porter à ébullition crème et lait, rajouter la cannelle.

Laisser infuser 8 minutes.

Mélanger les jaunes au sucre dans un cul de poule.

A l’aide d’une passette verser le lait cannelle chaud sur le mélange jaunes/sucre et fouetter énergiquement à l’aide d’un fouet pour éviter la cuisson des jaunes.

Verser l’ensemble dans une casserole et cuire à l’anglaise (81°)

Si vous avez des grumeaux mettre un coup de mixeur plongeant.

Ajouter la gélatine, mélanger au fouet.

Stocker au froid minimum 4 heures.

Au bout de 4h

Mettre dans un siphon, bien fermer et ajouter 2 cartouches à gaz.

Petit plus pour le décor, pensez à frire vos épluchures de patate douce

Dressage de l’assiette

Dans une assiette creuse déposer un biscuit patate douce tiède et y ajouter quelques fruits secs pour éviter la fonte du sorbet.

Par-dessus le palet de sorbet patate douce.

Recouvrir le tout de la mousse de cannelle.

Râper de la cannelle par-dessus si besoin et ajouter quelques  fritures de patate douce.

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