Une recette de Kelly Rangama, jeune cheffe d’origine réunionnaise du restaurant Le Faham, qui a décroché une étoile au guide Michelin 2020.
Le gâteau :
- 250 gr patate douce
- 60 gr de beurre
- 25 gr de farine
- 75 gr de sucre
- 1 œuf
Le sorbet :
- 200 gr de purée de patate douce
- 1 zeste d’une orange
- 1 jus d’une orange
Sirop :
- 100 gr d’eau
- 50 gr de sucre
La mousse cannelle :
- 250 gr de crème fleurette
- 125 gr de lait
- 2 jaunes d’œufs
- 10 gr de sucre
- 1 feuille de gélatine
- 1 ou 2 bâtons de cannelle (selon votre préférence)
Éplucher la patate douce, la cuire à l’eau. Une fois cuite, égoutter et mettre en batteur avec beurre/farine/sucre/œuf.
Mélanger à la feuille jusqu’à lisser l’appareil.
Cuisson au four dans un moule beurré et fariné à 180°c entre 20 à 30 min.
Réaliser le sirop et ensuite verser sur purée de patate à l’orange. Stocker au congélateur
Concasser légèrement la cannelle
Porter à ébullition crème et lait, rajouter la cannelle.
Laisser infuser 8 minutes.
Mélanger les jaunes au sucre dans un cul de poule.
A l’aide d’une passette verser le lait cannelle chaud sur le mélange jaunes/sucre et fouetter énergiquement à l’aide d’un fouet pour éviter la cuisson des jaunes.
Verser l’ensemble dans une casserole et cuire à l’anglaise (81°)
Si vous avez des grumeaux mettre un coup de mixeur plongeant.
Ajouter la gélatine, mélanger au fouet.
Stocker au froid minimum 4 heures.
Au bout de 4h
Mettre dans un siphon, bien fermer et ajouter 2 cartouches à gaz.
Petit plus pour le décor, pensez à frire vos épluchures de patate douce
Dressage de l’assiette
Dans une assiette creuse déposer un biscuit patate douce tiède et y ajouter quelques fruits secs pour éviter la fonte du sorbet.
Par-dessus le palet de sorbet patate douce.
Recouvrir le tout de la mousse de cannelle.
Râper de la cannelle par-dessus si besoin et ajouter quelques fritures de patate douce.
- (RÉ)ÉCOUTER | On va déguster : La leçon de cuisine de Kelly Rangama
