Une recette de Stéphane Jégo, Chef du Restaurant L’Ami Jean

Riz au lait de l'Ami Jean
Riz au lait de l'Ami Jean © &SENS / Stéphane Jego / L'ami jean
  • 5 L de lait
  • 2 gousses de vanille
  • 1 kg de riz rond
  • 1 kg de sucre
  • 2 l de crème elle et vivre

Faire chauffer le lait avec la vanille, ajouter le riz, cuire 40 minutes à feu doux : quand le riz s’écrase entre les doigts, ajouter le sucre, cuire 15 minutes et réserver au froid

Monter la crème en chantilly

Sortir le riz, le casser à l’aide d’une cuillère, puis incorporer la crème monté

Nougatine

  • 500g de pistaches
  • 500g de noix
  • 500g d'amandes (torréfiées au four, avec 3 noisettes de beurre) 250g de beurre doux
  • 375g de sucre cassonade

Faire un caramel, brun clair avec le beurre et le sucre

Ajouter les noix et les pistaches, les faire rouler dans le caramel, pour qu’elles soient enrobées

Verser le tout sur les amandes torréfiées

Réserver

Caramel au beurre 1⁄2 sel

  • 1,2 kg de crème liquide 1l de crème liquide pour la crème montée 250 g de beurre 1⁄2 sel
  • 1,2 kg de sucre
  • 75 gr de fleur de sel
  • 11 feuilles de gélatine

Faire un caramel brun foncé avec le sucre et le beurre.

Hors du feu, ajouter la crème, la fleur de sel et la gélatine, cuire pendant 30 minutes à feu doux

Réserver au frais

Monter le complément de crème en chantilly et incorporer-la à la moitié du caramel.

Réserver le reste pour une prochaine fois !  

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