Une recette de Kelly Rangama, jeune cheffe d’origine réunionnaise du restaurant Le Faham, qui a décroché une étoile au guide Michelin 2020.

Le rougail saucisse du Faham
Le rougail saucisse du Faham © François-Régis Gaudry (ttbontv)

Pour 4 personnes

  • 360g de chair à saucisse (environ 40g par boulette) 
  • 400g de riz à risotto
  • 1 oignon blanc
  • 50g de beurre
  • 2 cuillères à soupe de vin blanc
  • 1 cuillère à café de curcuma
  • 4 pièces de clous de girofle
  • 500g de bouillon de poule

Panure à l'anglaise : 

  • 200 g de farine 
  • 4 oeufs 
  • 400g chapelure  

Sauce rougail : 

  • 2 échalotes 
  • 50g de gingembre 
  • 1 piment oiseau 
  • 1 cuillère à café de gros sel 
  • 1 tomate entière pelée
  • 1 cuillère à café de curcuma 
  • Huile d'olive  

Finition : 

  • Persil 
  • Fleur de sel

1/ Cuisson du risotto :

Faire fondre le beurre, ajouter les oignons ciselés, le riz, le clou de girofle.

Nacrer le riz environ 3min, déglacer avec le vin blanc. Mouiller avec le bouillon de poule jusqu' à recouvrir le riz. Ajouter une pointe de curcuma. Saler.

Laisser cuire env 15 min. 

Débarasser.

2/ Préparation boulette :

Ciseler finement la cébette, le gingembre.

Mélanger ces aromates avec la chair à saucisse, zester un combava.

Former des boulettes.

Paner ces boulettes à l'anglaise 2 fois.

Frire dans une friteuse à 180°C.

3/ Sauce du rougail :

Emincer les échalotes.

Piler au mortier le gingembre, le gros sel et le piment.

Faire suer les oignons dans l'huile, ajouter le mélange d'épice, ajouter les tomates pelées ,le curcuma. Faire compoter à feu doux.

Mixer la sauce.Passer à la passette.

4/ Finition : 

Réchauffer le riz avec une pointe de bouillon de poule, une cuillère de sauce rougail pour lier le riz, et une pincée de persil ciselé.

Dresser le riz au fond d'une assiette creuse, poser les cromesquis de saucisse,préalablement salé avec une pointe de fleur de sel, et une râpée de combava. 

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