Une recette de Hugues Pouget, créateur de la Maison Hugo & Victor, pâtisserie-chocolaterie artisanale

Tarte Figues - Raisins
Tarte Figues - Raisins © Hugues Pouget

Pâte sucrée nature 

Ingrédients

  • 60 g de beurre 
  • 40 g de sucre glace 
  • 15 g de poudre d’amande 
  • 20 g d’œufs entiers 
  • 1 g de sel 
  • 110 g de farine t 55 

Mettre tous les ingrédients dans la cuve.

Mélanger au batteur a l'aide du crochet en 1ère vitesse jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.

Filmer et réserver la pâte au frigo jusqu’a complet refroidissement ( 3h00/4h00 ).

Étaler la pâte a une épaisseur de 2 mm et la foncer sur un cercle de 22 cm de diamètre. 

Précuire le fond de pâte sucrée 15-20 minutes a 150°c.

Crème d’amande

Ingrédients : 

  • 50 g beurre 
  • 50 g sucre semoule 
  • 50 g poudre d’amande 
  • 50 g d’œuf entier 

Mettre le beurre pommade, ajouter le sucre et la poudre d’amande quand l’ensemble est homogène .

Finir par ajouter les œufs entiers et mélanger a nouveau. 

Une fois la crème d’amande homogène, pocher 150 gr de crème d’amande dans le fond de pâte sucrée pré-cuit. 

Cuire le fond de pâte sucrée garni de crémé d’amande au four 5-6 minutes a 190°c. 

Sortir le fond du four et laisser refroidir dehors. 

Crémeux citron 

Ingrédients:

  • 40 g de jus de citron vert 
  • 25 g de jus de citron jaune
  • 3 g de concentre de citron jaune
  • 1 g de zeste de citron vert 
  • 75 g d’œuf entier 
  • 80 g de sucre 
  • 105 g de beurre 
  • 15 g de masse gélatine 

Peser les jus de citron vert et jaune, le concentre de citron, les œufs entiers , le sucre dans une casserole. 

Cuire jusqu’à ébullition puis stopper la cuisson.

Ajouter le beurre, couper en cube les zestes de citron vert et la masse gélatine et mixer.

Couler 110 g de crémeux citron dans le fond de tarte sur la crème d’amande . 

Mettre la tarte au congélateur pendant 1h30.

Confit figue

Ingrédients:

  • 250 g de figue fraîche 
  • 25 g de sucre 
  • 2.5 g de pectine n.h

Retirer les pédoncules des figues les couper en quartier et les mixer au robocoupe.

Faire chauffer les figues mixées a 40°c et ajouter le sucre mélanger a la pectine n.h.

Donner une ébullition et laisser refroidir. Une fois le confit figue froid étaler a l’aide d’une petite spatule coudée 110 gr de confit figue sur le crémeux citron. 

Tarte Figues - Raisins
Tarte Figues - Raisins © Radio France / Hugues Pouget

Finition 

Ingrédients:

  • 250 g de figue fraîche 
  • 70 g raisin rouge
  • 60 g raisin de musca
  • 60 g de raisin chasselas
  • 5 g de fleurs de sureau sechees 
  • 20 g de nappage neutre 

Couper les figues en 8. 

Couper les raisins rouges et blancs en 2. 

Commencer par disposer les figues dans tous les sens sur le fond de tarte. 

Finir par disposer les raisins. Bien faire fondre le nappage et napper les fruits de la tarte. 

Finir en parsemant les fleurs de sureau séchées. 

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