Jeffrey Cagnes, chef pâtissier de la maison Stohrer, nous livre sa recette du Baba au rhum

Le Baba chantilly de Jeffrey Cagnes
Le Baba chantilly de Jeffrey Cagnes © Martin Bruno

Ingrédients de la pâte à baba pour 10 personnes

  • 400 grammes de farine
  • 10 grammes de sel
  • 18 grammes de sucre
  • 20 grammes de levure boulangère 
  • 5 unit. Œufs frais
  • 120 grammes de beurre frais
  • 100 grammes d’eau froide 

Travailler avec un robot avec le crochet.

Disposer la farine en pluie dans le bol du batteur, puis ajouter le sel fin et le sucre et la levure. Mélanger rapidement avec le crochet. 

Ajouter les œufs dans le bol du batteur et laisser pétrir avec le crochet puis ajouter l’eau. Bien travailler la pâte pour lui donner "du corps" (de l'élasticité) de façon à ce qu'elle soit bien lisse et qu'elle se décolle du bol.

Mettre le beurre en cube encore froid. Pétrir jusqu'à ce que celui-ci soit bien incorpore

Garnir jusqu'à mi-hauteur le moule à savarin beurré. Laisser pousser la pâte à température ambiante jusqu'à ce qu'elle atteigne le niveau du haut du moule. 

Cuire dans un four préchauffé à 180°C (th. 6) pendant 20 minutes environ. Démouler ensuite sur grille et laisser refroidir. Le savarin est alors prêt à être imbibé

Sirop imbibage au rhum

  • 500 grammes de sucre semoule
  • 530 grammes d’eau
  • 110 grammes de rhum brun

Dans une casserole mettre le tout sauf le rhum à bouillir 

Mettre le baba en immersion afin qu’il s’imbibe parfaitement 

Chantilly vanille 

  • 500 grammes de crème fleurette 
  • 50 grammes de mascarpone 
  • 30 grammes de sucre glace 
  • 1 gousse de vanille 

Mettre le tout à monter au batteur 

Finition

Egoutter le baba, garnir de chantilly puis former une joie rosace de crème sur le dessus.

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