Une recette d'Eric Trochon, extraite de son livre "Sauces, leçons en pas à pas" (ed. du Chêne)

Beurre blanc
Beurre blanc © Jean-Charles Vaillant

POUR ENV. 250 G

  • Préparation : 15 min 
  • 400 g de beurre frais
  • 25 g d’échalotes
  • 10 cl de vin blanc sec (type chardonnay)
  • 5 cl de vinaigre blanc
  • Sel fin
  • Poivre blanc du moulin

1. Coupez le beurre en petits cubes et mettez-les au froid.

2. Hachez très finement les échalotes au couteau.

3. Rincez-les dans un bol ou sous un filet d’eau et égouttez-les

4. Réunissez dans une casserole le vin blanc, le vinaigre et les échalotes.  

5. Faites réduire* de ¾ la préparation pour ne garder que la valeur d’une grosse cuillerée à soupe de liquide.. 6. Incorporez le beurre bien froid en cubes, tout en fouettant

7. Maintenez la casserole à feu doux ; la sauce doit être blanche et crémeuse. 

8. Vérifiez l’assaisonnement ; salez et poivrez en fonction. Au besoin, vous pouvez ajouter un trait de vinaigre pour équilibrer l’acidité. 

9. Conservez au bain-marie (température de la main, soit environ 40°C) jusqu’à utilisation

Beurre blanc
Beurre blanc / Jean-Charles Vaillant

► (RÉ)ÉCOUTER | On va déguster : Les sauces... à toutes les sauces

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