Une recette de Pavel Spiridonov, extraite de son livre "La cuisine russe : recettes pour tous les jours" (Noir sur blanc)

le borchtch
le borchtch © Getty

Tout le monde a déjà entendu parler du borchtch, cette fameuse soupe à la betterave dont il existe des variantes dans la plupart des pays de l’Est, de la Pologne à la Russie en passant par l’Ukraine et la Biélorussie. Chaque famille possède sa propre recette, qu’elle pense être la plus authentique – on m’a déjà dit un nombre incalculable de fois que ma variante n’était pas « correcte ». Pour lever tout soupçon sur mes compétences en matière de borchtch, j’ai donc décidé de donner un nom propre à ma recette.

Ainsi, je peux dire que je n’en suis pas responsable. Une amie très chère, qui s’appelle Neda et qui adore faire des expériences culinaires, m’a proposé un jour de tester un borchtch… un faux… un pseudo… Comme il faut vivre dangereusement, je l’ai goûté. Il était fantastique ! Rouge à souhait, avec ce goût délicieux et légèrement terreux de la betterave, que j’adore. Je vous propose de découvrir cette recette avec quelques variations absolument involontaires – car, souvenez-vous, je ne suis responsable de rien dans cette affaire.

Ingrédients Pour 6 personnes

Borchtch

  • 50 cl d’eau
  • 700 g de betterave crue
  • 2 oignons de taille moyenne
  • 1 panais de taille moyenne
  • 100 g de racine de persil (facultatif)
  • 1 gousse d’ail
  • 1 cuillère à soupe de bouillon de veau ou de légumes (si vous préférez la version végétarienne)
  • sel
  • poivre

Glace à la vodka

  • 100 g de crème fraîche
  • 2 cuillères à soupe de vodka

Temps de préparation

Portez l’eau à ébullition dans un fait-tout.

Épluchez les betteraves, le panais et la racine de persil. Coupez le tout en morceaux. Attention : la betterave tache très fortement. Ajoutez le bouillon dans le fait-tout, puis plongez-y les légumes. Baissez le feu et laissez bouillir légèrement à couvert.

Préparez la glace : fouettez légèrement la crème fraîche (une simple fourchette fera l’affaire) puis ajoutez deux cuillères à soupe de vodka. Fouettez encore un tout petit peu et mettez le tout dans un pot fermé que vous placerez au congélateur.

Vérifiez la cuisson des légumes. Pour cette recette, je me fie au panais : dès que le couteau passe à travers, c’est prêt. Enlevez le fait-tout du feu et laissez tiédir. Écrasez une belle gousse d’ail dans votre soupe et mixez le tout avec un mixeur ou un autre ustensile de votre choix. Rectifiez l’assaisonnement avec du sel et un peu de poivre.

Pour le service, sortez la glace du congélateur et placez-la au réfrigérateur 30 minutes à l’avance. Réchauffez le borchtch si nécessaire, mettez-le dans un bol et déposez un peu de glace au milieu à l’aide d’une petite cuillère ou d’une cuillère à melon. Si vous arrivez à produire une boule parfaite, envoyez-moi une photo : je n’y suis jamais arrivé.

Vous pouvez tout préparer la veille. Comme pour toutes les soupes qui se respectent, votre borchtch n’en sera que meilleur. Si vous envisagez de servir le borchtch le jour même, il vous faut préparer la glace à l’avance, pour qu’elle ait le temps de « prendre » dans le congélateur.

(RÉ)ECOUTER | On va déguster explore le goût de la Russie

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