Une recette de Frédéric Bau, chef pâtissier, directeur de la création de la maison Valrhona

Le cercle noir
Le cercle noir © Frédéric Bau

POUR 6 À 8 PERSONNES • PRÉPARATION : 2 h • CUISSON : 15 À 30 min • CONGÉLATION : 3-4 H

Pour la nougatine au grué de cacao

  • 100 g de grué de cacao
  • 50 g de beurre
  • 75 g de sucre en poudre
  • 25 g de sirop de glucose (ou de miel)
  • 2 g de pectine jaune (ou 5 g de Maïzena)
  • 20 g d’eau
  • 7 ou 8 grains de poivre de Timut broyés fin

Pour la ganache mousseuse

  • 200 g de chocolat noir Caraïbe 66 %
  • 350 g (150 g bien froide 200 g) de crème liquide à 35 % de MG
  • 30 g de miel d’acacia

Matériel

  • Cercle en inox (Ø 20 cm, haut. 4 cm)
  • Ruban PVC de 4 cm de large
  • Grille ou volette

Quelques heures avant

Nougatine au grué de cacao

Préchauffer le four à 180-190 °C (th. 6-7). 

Mélanger dans une casserole le sucre et la pectine jaune, puis le beurre, l’eau et le sirop de glucose, ainsi que le poivre de Timut. Faire cuire à feu doux, sans trop remuer, jusqu’à liaison. Laisser frémir  quelques secondes. Ajouter le grué de cacao. 

Étaler finement la pâte sur une plaque recouverte de papier de cuisson et enfourner pour environ 12 à 15 min. Une fois refroidie, briser la nougatine en gros éclats. En réserver quelques-uns pour le décor.

Biscuit moelleux au chocolat

  • 100 g de chocolat noir Manjari 64 % ou Caraïbe 66 %
  • 70 g de crème liquide à 35 % de MG
  • 125 g de blancs d’œufs (4 blancs)
  • 50 g de jaunes d’œufs (2 jaunes)
  • 50 g de sucre en poudre
  • 10 g de Poudre de cacao Valrhona
  • Un peu de beurre pour le moule

Préchauffer le four à 180-190 °C (th. 6-7).

Dans un saladier, faire fondre le chocolat jusqu’à ce qu’il atteigne 45-50 °C , ajouter la crème liquide et les jaunes d’œufs, et enfin le cacao en poudre. Fouetter vigoureusement à la maryse pour obtenir une texture lisse et élastique. Monter les blancs en neige au bec d’oiseau (voir p. 11) avec le sucre et incorporer en deux ou trois fois au mélange chocolat.

Recouvrir une plaque de papier de cuisson. Verser la préparation dans un cercle en inox beurré (Ø 18-20 cm) posé sur la plaque, ou directement sur le papier de cuisson (selon les indications de votre recette). Enfourner pour 12-14 min. Décercler à chaud et laisser refroidir.

Montage 

Chemiser le cercle du ruban PVC. Déposer sur une plaque recouverte de papier de cuisson et poser le disque de biscuit moelleux au centre (on doit avoir environ 5 mm de vide autour). Mettre au réfrigérateur le temps de faire la ganache mousseuse.

Ganache mousseuse

Monter les 150 g de crème liquide bien froide pour obtenir une texture mousseuse. Réserver. Faire bouillir à feu doux 200 g de crème liquide dans une casserole. Verser aussitôt, en trois ou quatre fois, sur le chocolat dans un saladier et mélanger à la maryse jusqu’à obtenir un mélange élastique, lisse et brillant. Dès que la température atteint 35-40 °C, ajouter la crème liquide montée.

Montage

Verser sur le biscuit la ganache mousseuse et réserver au congélateur au moins 3-4 h avant de pouvoir glacer.

Avant le repas

Glaçage chocolat et finitions

  • Chocolat (voir grammage dans le tableau ci-dessous)
  • 5 g de Poudre de cacao Valrhona
  • 110 g de lait concentré non sucré
  • 80 g de crème liquide à 35 % de MG
  • 40 g de sucre en poudre
  • 2 g de pectine jaune
  • 5 g de sirop de glucose (ou de miel)
  • 35 g d’eau
  • 2 g de gélatine en poudre (ou 1 feuille) si précisé (voir tableau)

Caraïbe 66 % | Jivara 40 % | Opalys 33 % | Dulcey 32 %

150 g | 170 g | 190 g | 190 g

Température d’utilisation

36-38 °C | 33-35 °C | 24-25 °C | 24-25 °C

Rassembler dans une casserole la crème, le lait concentré, l’eau, le sucre, la pectine, le cacao en poudre, le sirop de glucose (ainsi que la gélatine réhydratée le cas échéant , et porter à ébullition.

Mettre le chocolat dans un saladier. Verser progressivement le mélange chaud sur le chocolat tout en mélangeant afin de créer un noyau élastique, lisse et brillant. Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion.

Réserver au réfrigérateur ou utiliser sans tarder à la température précisément indiquée.

Finitions

Retirer le ruban PVC, poser le cercle sur une grille et napper aussitôt avec le glaçage chocolat. Retirer l’excédent à l’aide d’une spatule en inox et laisser prendre environ 30 secondes. Décorer avec des éclats de nougatine. Réserver au réfrigérateur.

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