Une recette de Paul Magnette, extraite de son livre "Le Chant du Pain" (Ed Renaissance du Livre)

Le pain fait maison
Le pain fait maison © Getty

La recette de base

Pour deux pains de 750 g environ

  • 1 kg de farine blanche bio de froment T65
  • 650 g d’eau de source tiède (30 °C environ)
  • 14 g de levure fraîche ou 1 sachet de levure sèche (7 g)
  • 2 c à soupe rases de sel fin (18 g)
  1. Verser la farine dans le cul-de-poule (ou la cuve du robot) et ajouter les 650 g d’eau de source tiède. Mélanger à la spatule (ou au robot, en première vitesse) jusqu’à ce que toute l’eau soit absorbée par la farine.Cette opération ne doit pas prendre plus d’1 min. Laisser la pâte, couverte d’un linge humide, reposer 30 min.
  2. Incorporer la levure à la pâte et la pétrir à la main ou au robot (2 min en première vitesse et 5 min en deuxième vitesse).Incorporer le sel 2 min avant la fin. Le pétrissage est terminé lorsque la pâte n’adhère plus aux parois de la cuve. Laisser la pâte reposer 1 h 30, dans le cul-de-poule ou dans la cuve du robot, en la couvrant d’un linge humide. Après 30 min de repos, la replier sur elle-même à l’aide d’une main humectée (ou en rallumant 3 sec le moteur du robot en première vitesse).
  3. Fariner légèrement le plan de travail, y déposer la pâte sortie de la cuve à l’aide de la corne et la couper en deux parts égales à l’aide de la corne ou d’un coupe-pâte. Donner à ces deux morceaux de pâte une forme légèrement ovoïde, sans trop les travailler pour ne pas en chasser les gaz et laisser ces pâtons se détendre 15 min sur le plan de travail fariné. Préchauffer le four à 250 °C, en plaçant la lèchefrite dans le fond du four et la grille à mi-hauteur.
  4. Façonner les deux pâtons selon la méthode décrite aux pages 68 et 70. Si on cuit les pains dans un moule, y déposer les pâtons, pli vers le bas. Si on les cuit sur pierre, déposer les pâtons, pli vers le haut, dans un banneton bien fariné (ou une passoire couverte d’un linge bien fariné). Les laisser reposer, couverts d’un linge humide, 30 min à 1 h selon la température de la pièce.

Plus il fait chaud, plus le temps d’apprêt doit être court.

On a le choix entre trois types de cuisson :

Si l’on cuit le pain dans un moule, inciser la face supérieure à l’aide d’une grigne, d’un trait unique dans la longueur, et placer le moule sur la grille placée à mi-hauteur.

Si l’on cuit le pain sur pierre, retourner le banneton sur une pelle d’enfournement fleurée de farine de blé dur (ou un papier de cuisson), le grigner de manière équilibrée pour éviter les crevasses, et le déposer rapidement sur la pierre chaude.

Dans les deux cas, juste après avoir enfourné le pain, jeter rapidement un petit verre d’eau chaude sur la lèchefrite placée au fond du four pour produire de la vapeur.

Refermer sans tarder la porte du four.

Cuire le pain 20 min à 240 °C, puis ouvrir quelques secondes le four pour en évacuer la vapeur persistante et baisser la température à 210 °C. Cuire à nouveau 20-25 min. Déposer le pain sur une grille et le laisser refroidir 1 ou 2 h avant de le trancher.

Si l’on cuit le pain dans un récipient fermé, il n’est pas nécessaire de créer de

la vapeur, le pâton enfermé va dégager suffisamment d’humidité en début de cuisson pour que le pain se développe bien et qu’il forme une croûte brillante et colorée. Dans ce cas, préchauffer le récipient et son couvercle 15 min au moins, le sortir du four, ôter son couvercle et y déposer le pain en retournant vivement le banneton (ou retourner le banneton sur un papier de cuisson et le glisser dans le plat en le tenant par les coins).

Refermer le récipient et le placer sur la grille à mi-hauteur.

Cuire le pain 20 min à 240 °C, puis ôter le couvercle et baisser la température à 210 °C. Cuire à  nouveau 20-25 min

Le pain bis

Une fois que l’on maîtrise ces procédés, on peut commencer à varier les plaisirs en diversifiant les farines : une farine bise (d’indice T80 ou T110) permet d’enrichir la palette des parfums et arômes. Elle donne une mie un peu plus ferme et de couleur plus crémeuse, et des parfums de froment plus prononcés.

La farine bise étant plus complète, on peut ajouter 25 g d’eau de source sous forme de bassinage au pâton à la fin du pétrissage pour rendre la pâte plus souple.

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