Une recette de Paul Magnette, extraite de son livre "Le Chant du Pain" (Ed Renaissance du Livre)

Le pain platine
Le pain platine © Jean-Pierre Gabriel

Pour deux pains de 750 g environ

  • 1 kg de farine blanche bio de froment T65
  • 650 g d’eau de source tiède (30 °C environ)
  • 14 g de levure fraîche ou 1 sachet de levure sèche (7 g)
  • 2 c à soupe rases de sel fin (18 g)

Ce pain blanc, cuit dans un moule rectangulaire, est typique du nord de la France et de la Belgique.

Ce pain est très simple à réaliser, parce que même si le façonnage n’est pas très réussi, la pâte est « retenue » par le moule.

Il offre néanmoins, quand il est préparé à partir d’une bonne farine de meule naturelle, une belle réjouissance avec ses parfums et arômes de froment frais, sa croûte dorée et sa mie souple aux fins alvéoles réguliers.

Pour les étapes 1 à 3, se reporter à la recette de base du pain à la levure

Au moment du façonnage, donner aux pâtons une forme à peu près équivalente à celle des moules, dans lesquels on les dépose avec le pli vers le bas. Après les avoir laissés reposer 1 h, les grigner d’un trait unique dans la longueur et  enfourner rapidement pour que le four reste bien chaud. Rouvrir le four et jeter un petit verre d’eau sur la lèchefrite pour créer de la vapeur en veillant à ne pas se brûler.

Refermer rapidement pour que le four reste bien chaud. Les pains cuisent 20 min à 250 °C puis 20 min à 210 °C. Ils sont cuits quand ils ont une couleur de champ de blé mûr.

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