Une recette d'Arnaud Nicolas extraite du "Grand livre de la charcuterie : terrines, saucisses, pâtés en croûte" (Ed. Alain Ducasse)

PCV Pâté en Croûte tout Volaille
PCV Pâté en Croûte tout Volaille © Aimery Chemin

Pour 20 portions / préparation 30 min / mise au sel 1 nuit / cuisson 30 à 40 min / repos 1 nuit

Ingrédients

  • 500 g de filets de volaille
  • 400 g de filets de canard
  • 350 g de filets de pintade
  • 22 g de sel fin
  • 1 g de poivre blanc
  • 0,5 g de mélange poivre-épices
  • 2 g de sucre
  • 20 g de Porto
  • 330 g de foie gras de canard
  • 700 g de pâte à pâté (voir ci-dessous)
  • 50 g de blancs d’œufs
  • 40 g de glace de volaille (voir ci-dessous)
  • 50 g de dorure (voir ci-dessous)

Préparation de la farce

A faire à j-1

Tailler les filets de volaille en dés de 1cm de côté.

Les mettre au sel avec le sel, le poivre, le mélange poivre-épices, le sucre et le Porto. Filmer au contact et réserver 1 nuit à 3°C.

A faire le jour J

Tailler le foie gras de canard en dés de 1cm de côté. Réserver à -18°C.

Abaisser la pâte à pâté en prenant soin d'en réserver un peu pour recouvrir le pâté ensuite.

Foncer un moule avec l'abaisse, la charger de poids, puis faire cuire 30 min à, 150°C. Sortir et laisser refroidir.

Mélanger toutes les viandes avec le foie gras, les blancs d’œufs et la glace de volaille.

Garnir le moule de farce et recouvrir d'une fine abaisse de pâte réalisée avec la pâte réservée. Bien souder, puis dorer.

Enfourner pour 25 min à 185°C et sonder à 60°C à cœur. Sortir du four, laisser refroidir. Réserver 1 nuit à 3°C.

Conseil pratique : Pour faciliter la liaison, n'hésitez pas à bien mélanger la farce avant de la mouler.

Dorure

Ingrédients :

  • 160 g d'oeufs entiers
  • 50 g de jaunes d'oeurs
  • 25 g de crème liquide
  • 2 g de sel fin

Mélanger énergiquement tous les ingrédients. Passer au chinois étamine. Réserver.

Pate à paté

Ingrédients :

  • 500 g de beurre
  • 30 g de sel
  • 30 g de sucre
  • 220 g de lait entier
  • 1000 g de farine T55
  • 180g d'oeufs

Découper le beurre en petits cubes. Dissoudre le sel et le sucre dans le lait. Mélanger tous les ingrédients à température ambiante. Filmer et laisser reposer 1h minimum à 3°C.

Glace de volaille

Ingrédients :

  • 2 L de fond de volaille

Porter le fond, le jus ou le fumet à légère ébullition dans une casserole.

Nettoyer régulièrement les bords de la casserole à l'aide d'un pinceau.

Maintenir une faible ébullition en écumant si besoin à mesure la réduction.

Transvaser dans une casserole plus petite durant la réduction. Réduire jusqu'à consistance sirupeuse et nappante.

Fond de volaille

Ingrédients :

  • 750 g de carcasse, pilons ou ailerons de volaille
  • 100 g d'oignons
  • 50 g de carotte
  • 100 g de poireau
  • 50 g d'échalotes
  • 50 g de champignons de Paris
  • 1 bouquet garni
  • 2g de poivre en grain
  • 1 clou de girofle
  • 3 L d'eau

Concasser les carcasses en morceaux, les mettre dans une cocotte et les recouvrir d'eau froide.

Les blanchir à l'eau et rincer, puis remettre en cocotte. Éplucher et tailler la garniture aromatique en mirepoix.

Ajouter la garniture aromatique, le bouquet garni, les épices aux morceaux de volaille blanchis.

Verser l'eau en s'assurant que la viande et la garniture soient recouvertes.

Porter à ébullition et laisser mijoter 2h30 en écumant fréquemment.

Passer au chinois. Refroidir rapidement.

Pour un fond brun de volaille : Colorer les carcasses au four 30 min à 200°C. Colorer les oignons coupés en deux sous la salamandre et ajouter 80g de concentré de tomates à la préparation.

(RÉ)ÉCOUTER | Ça va sentir le pâté en croûte sur le plateau d’On Va Déguster !

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