Une recette de Mireille Cherubini extraite de son livre "Latin de cuisine"
Si vous n’avez pas de chasseur ni de leporarius (parc à lièvre), achetez un lapin chez votre lanius (boucher) et demandez-lui de le désosser.
- 1 lapin désossé
- de la crépine pour envelopper le lapin
- 300 g de foies de volailles
- 700 g de chair à saucisse
- 3 œufs
- 100 g de pignons
- 100 g d’amandes
- 80 g de cerneaux de noix
- 150 g d’oignons secs
- 15 cl de garum
- 2 c de poivre concassé
Pour la sauce
- 6 dattes
- 2 branches de rue
- 1 bouquet de sarriette
- 20 cl de vin rouge corsé
- 15 cl de vin doux
- 1 c de poivre
Préparation
Préchauffer le four à 180 °C.
Concasser les noix, les amandes et les pignons.
Couper en morceaux les foies de volaille et les faire pocher dans le vin doux.
Dans une jatte, battre les œufs, y ajouter les foies, la chair à saucisse, les fruits secs concassés, les oignons secs, le poivre et le garum.
Étaler la crépine, y déposer le lapin étendu, déposer la farce au centre, refermer le lapin, recouvrir et envelopper de crépine.
Déposer dans un plat à four, cuire à 180 °C pendant 50 minutes.
La sauce
Dans le vin rouge, faire pocher les dattes, ajouter la rue, la sarriette et le poivre.
Quand les dattes sont fondantes, retirer du feu et mixer le tout.
Servir chaud, accompagné de la sauce réchauffée au bain-marie.
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