Parés de toutes les vertus, les légumes secs font un impressionnant retour dans nos assiettes. Parmi les arguments avancés par leurs fans, en particulier végétariens, ces aliments, grâce à leur richesse en protéines, pourraient avantageusement remplacer la viande. Qu’en est-il ?

Légumineuses
Légumineuses © Getty / syolacan

Les Français les avaient délaissés depuis deux générations, mais les lentilles, pois chiches, fèves et autres haricots, ont de nouveau leur faveur. On assiste à une véritable explosion de la consommation des légumineuses. Peu grasses, riches en fibres, en vitamines, en oligo-éléments, en phosphore, en calcium, en fer, et elles ont l’avantage d’être riches en protéines (sources d’énergie nécessaire à l’infrastructure cellulaire, aux tissus, aux organes mais aussi à des substances vitales comme les enzymes, les anticorps, les hormones, les neurotransmetteurs etc…). Peuvent-il remplacer la viande ? Dans l’émission Grand bien vous fasse Ali Rebeihi consacrée au légumineuses, la nutritionniste Alexandra Retion a tranché. 

Non, les légumineuses seules ne peuvent remplacer l’apport en protéines de la viande. Leurs 20% de protéines sont trompeuses. A la cuisson, la proportion passe à 8%. Or les protéines sont essentielles pour les structures de l’organisme, les muscles, par exemple. Surtout, les protéines des légumineuses sont incomplètes. Elles ne contiennent pas de protéines soufrées : les cystéines et les methyonines, deux acides aminés essentiels. 

Pour ne pas souffrir de carence en étant végétarien, la solution ?

Associer des légumes secs à des céréales, qui elles, contiennent ces fameuses acides aminés soufrés comme dans un couscous avec de la semoule, des pois chiches et des légumes.

Bonus 

Trois recettes tirées du livre de Régis Marcon, invité de l'émission Céréales et légumineuses paru aux éditions La Martinière : 

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