Dans l'émission "Grand Bien Vous Fasse", Pierre-Brice Lebrun et la cuisinière, Alba Pezone, vous expliquent comment bien déguster vos pâtes. Cannelloni, farfalle, linguine, macaroni, pappardelle, penne, spaghetti, il existe au moins 600 modèles de pâtes. Mais d'où viennent-elles et comment bien les cuisiner ?

Les pâtes italiennes telles que vous ne les avez jamais gouttées !
Les pâtes italiennes telles que vous ne les avez jamais gouttées ! © Getty / Seksak Kerdkanno / EyeEm

Comment s'explique ce plaisir universel des pâtes ?

Alma Pezone explique qu'elles donnent, selon elle, de la bonne humeur, elles portent en elles une idée très accueillante, les pâtes sont très inclusives : tout le monde peut en faire cuire. Elles sont simples, elles sont rapides et s'accordent avec la saisonnalité des produits.

En Italie, c'est un absolu culinaire, un vrai totem. Elles sont très populaires et se cuisinent avec tout ! On ne peut pas s'en passer et elles sont le plat complet qui s'accorde avec tout. On peut se passer de tout le reste. 

C'est un singulier de majesté ! 

Les pâtes, souligne-t-elle, c'est aussi la cuisine simple parce qu'il y a beaucoup de recettes inventives provenant de la "cocina povera" (cuisine pauvre) qui consiste à faire du bon avec peu. C'est vraiment ça le génie de la cuisine des pâtes à l'italienne. On peut en improviser avec ce qu'on a dans le placard et faire appel à son esprit créatif. Ce sont des règles simples où tout convient, c'est ça qui est beau.

Je ne connais pas un seul ingrédient qui ne se marie pas avec des pâtes.

La (fausse) légende de Marco Polo et des pâtes

Pierre-Brice Lebrun revient sur cette légende qui aurait été créée par les producteurs américains de pâtes. Il explique que "ces derniers ne voulaient pas associer les pâtes aux Italiens qui, à l'époque, travaillaient dans le bâtiment, faisaient tous les petits boulots d'immigrés que les Américains ne voulaient pas faire. Ça ne faisait pas rêver et ils ont inventé ce mythe autour de Marco Polo parce qu'il leur fallait un personnage emblématique et exotique qui fasse rêver. 

C'est du début du XXe siècle que daterait la première écriture sur Marco Polo puis les faiseurs de légende ont récidivé : Hollywood s'en est mêlé puisque, dans les aventures de Marco Polo, quand il part pour la Chine, il a auprès de lui un marin qui s'appelle Spaghetti. Celui-ci aurait trouvé des Chinois en train de préparer des pâtes et leur aurait volées pour les emporter à bord. 

La meilleure preuve existante aujourd'hui, est qu'il y avait des pâtes en Sicile 250 ans avant la naissance de Marco Polo". 

D'où viennent-elles vraiment ? 

Pierre-Brice Lebrun raconte qu'à priori "on n'a aucune preuve absolue, mais elles proviendraient très certainement du pays qui a commencé à cultiver le blé, à faire de la farine, à utiliser des fours : la Mésopotamie où à peu près toutes les bases de la cuisine actuelle ont été inventées. 

On sait que les Mésopotamiens faisaient des vermicelles, l'ancêtre des lasagnes ! Ils commerçaient énormément et, entre autres, ils ont construit en Sicile, une sorte d'usine, d'après une trace écrite sicilienne datant de 1154, chronique de l'époque, une usine qui produisait des pâtes près de Palerme, les exportant dans tout le bassin méditerranéen. C'est comme cela probablement qu'elles seraient arrivées en Italie".

Recette des pâtes fraîches 

"L'avantage des pâtes fraîches, c'est qu'on peut les faire soi-même, explique Pierre Brice-Lebrun, avec ce qu'on a sous la main. Elles sont toujours plus sympathiques surtout quand on les fait soi-même, on sait d'où elles viennent, on sait ce qu'il y a dedans". 

Voici la recette que partage avec vous le spécialiste d'histoire culinaire pour préparer une pâte fraîche faite maison : 

  • Farine
  • Sel
  • Huile
  • Jaune d'oeuf
  • Eau
  • Le secret : pétrir et repétrir pendant 1/4 d'heure
  • Laisser reposer
  • Étaler sa pâte
  • Découper à sa guise les formes de sa pâte
  • Possibilité de les farcir

Bien choisir son paquet de pâtes (sèches)

Alma Pezone décrit quelques astuces pour bien identifier son paquet de pâtes dans le commerce à défaut de préparer des pâtes fraîches : 

"Il est important, explique-t-elle, que les pâtes aient été extrudées dans 'des moules en bronze' parce que c'est ce qui leur donne une surface rugueuse qui va mieux permettre d'accrocher la sauce. Les autres moules vont être plus lisses et donc la sauce aura tendance à glisser dessus et à ne pas être retenue à l'intérieur, ni à l'extérieur. 

Ensuite, il faut veiller à ce qu'elles soient de fabrication artisanale.

Amusez-vous à changer de format, de formes de pâtes. N'achetez pas toujours des spaghettis ou que des pennes, soyez un peu créatifs." 

Chaque format de pâte va avec une sauce, c'est toute l'expertise italienne de la culture des pâtes ! 

Conseils pour bien préparer ses pâtes  

Alma Penzone vous donne ses petits secrets pour bien cuisiner vos "pastas" :

  • Porter l'eau à ébullition, 
  • Y introduire les pâtes,
  • À côté, dans une poêle, ajouter un filet d'huile d'olive, quelques aromates, des herbes aromatiques, une gousse d'ail écrasée, faire rissoler le tout,
  • Plonger des ingrédients de saison, comme des asperges poêlées à l'huile d'olive,
  • Égoutter les pâtes cuites al dente (oui, l'âme des pâtes doit être conservée !),
  • Les verser dans la poêle avec un résidu d'eau de cuisson, 
  • Les poêler à feu vif pendant 10 minutes (c'est là que la cuisson des pâtes est terminée à la poêle avec la garniture, accompagnée de toute une déclinaison crémeuse amidonnée qui se fait hors du feu), 
  • Assaisonnez avec un peu de fromage (parmesan, pecorino ou autre fromage de votre préférence),
  • Verser dans l'assiette et mangez de suite, car les pâtes, ça ne peut pas attendre ! 

Bonus : "ce qui fait que les pâtes ne collent pas, c'est la qualité du blé. La qualité des pâtes dépend du fait qu'elles ne doivent perdre que très très peu d'amidon à la cuisson. L'eau doit rester presque transparente, si ce n'est pas le cas changez de pâtes, n'achetez plus les mêmes".

Allez, deux recettes pour la route !

La recette de Pierre-Brice Lebrun : Les pipe rigate aux sardines 

  • Faites revenir l'échalote dans l'huile des sardines, 
  • Ajouter un peu d'ail haché, 
  • Rajouter les sardines, 
  • On écrase tout ça, on mélange,
  • Ajouter des tomates coupées, 
  • On mélange avec les pâtes "al dente" avec du parmesan ou un autre fromage.

La recette napolitaine d'Alma Pezone 

  • Des pâtes longues,
  • Des tomates fraîches ou confites à l'huile d'olive, découpées en lanières,
  • Cuire les pâtes "al dente",
  • Voici une salade tiède de pâtes égouttées bien rugueuses, mélangées avec les tomates confites et quelques feuilles de basilic, 
  • Rajouter de la chapelure de pain pour que cela soit plus croquant !  

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