Une recette de Guillaume Gomez, extraite de son livre "Cuisine : leçons en pas à pas"

Les pommes moulées Elysée
Les pommes moulées Elysée © Jean-Charles Vaillant

POUR 6 PERSONNES 

Préparation : 45 min à 1 h | Cuisson (au four) : 55 min | Repos : 15 min 

MATÉRIEL Moule à charlotte

Ingrédients

  • 200 g de beurre doux 
  • 250 g de comté 
  • 12 pommes de terre charlotte de 220 g chacune 
  • Sel 
  • Poivre 
  • Noix de muscade

Préparation

1. Mettez le beurre à clarifier

2. Pendant ce temps, râpez le comté.

3. Épluchez et lavez les pommes de terre

4. Au couteau, taillez-les en cylindres réguliers, puis enlevez chaque extrémité pour les rendre droits.

ASTUCE ! Avoir des pommes de terre calibrées au départ permet d’avoir le moins de parures possible. On peut réutiliser ces parures pour d’autres recettes, comme celle des pommes purée.

5. À l’aide d’une mandoline, taillez des tranches de 4 mm d’épaisseur

6. Dans une casserole d’eau bouillante salée, faites blanchir 4-5 minutes les tranches de pomme de terre.

7. Débarrassez-les ensuite en les égouttant bien.

POURQUOI ? Cette opération sert à faire ressortir l’amidon, ce qui permettra de bien coller les tranches entre elles.

8. Étalez les pommes de terre sur un linge propre sans les refroidir

9. Assaisonnez avec le sel, le poivre et la noix de muscade.

Le montage

10. Beurrez grassement un moule à charlotte de 9 cm de hauteur et 16 cm de diamètre à l’aide d’un pinceau et du beurre clarifié.

11. Disposez une première couche en forme de rosace avec les tranches de pomme de terre.

12. Comblez le vide du milieu en ajoutant une autre rosace de tranches, plus petite, en sens inverse.

13. « Fermez » cette rosace à l’aide d’une tranche placée au centre du moule. Le montage est ainsi bien tenu et non creux en son milieu.

14. Continuez votre montage en disposant une autre couche, montée par-dessus la première et dans le sens inverse de celle-ci.

15. Pressez légèrement à l’aide d’un deuxième moule, pour que les tranches restent droites.

Les pommes moulées élysée
Les pommes moulées élysée / ean-Charles Vaillant

16. Incorporez du comté râpé, puis renouvelez l’opération en alternant pommes de terre et comté, jusqu’en haut (6 fois).

ASTUCE ! Cette opération est primordiale, il faut bien s’appliquer et réajuster le montage au fur et à mesure qu’on avance ; sinon, au démoulage… la pomme s’effondre.

17. N’oubliez pas d’alterner le sens de rotation des pommes de terre à chaque fois et comblez le trou central avec des tranches afin de tenir le montage. Ne pressez pas la dernière couche.

18. Versez le reste de beurre clarifié sur le montage.

19. Réservez dans un endroit frais avant la cuisson.

22. Après la cuisson, laissez reposer environ 15 minutes et pressez légèrement la pomme à l’aide du deuxième moule.

23. Retirez l’excédent de beurre et démoulez pour vérifier la coloration.

Conseils du chef

  • Il existe différentes variantes de cette recette. On peut changer le fromage, ou alterner des tranches de carotte avec les tranches de pomme de terre, etc.
  • Quand on intègre des lamelles de truffe, le plat devient une pomme moulée « crécy » ou « sarladaise ».
  • C’est idéal pour accompagner vos plats de viande ou de poisson. Vous pouvez également servir ces pommes moulées en plat unique, chaud ou froid.
Articles liés
Vie quotidienne
Pâte à pâté au beurre
11 décembre 2018
Vie quotidienne
Pâté fermier
11 décembre 2018
Ce contenu n'est pas ouvert aux commentaires.