Voyageons avec nos papilles ! Direction : le Mexique, avec les secrets du mezcal, l’un des spiritueux les plus complexes, intéressants et intrigants du monde. Une boisson passionnante qu'il est grand temps de redécouvrir…

Stand de producteur proposant différents types de mezcal, en focntion de leurs cépages, à la foire du fromage et du mezcal d'Acapulco - Juin 2017
Stand de producteur proposant différents types de mezcal, en focntion de leurs cépages, à la foire du fromage et du mezcal d'Acapulco - Juin 2017 © AFP / ADRIANA COVARRUBIAS / NOTIMEX

Aujourd’hui, je vais vous donner une bonne raison de partir au Mexique, plus précisément au sud de Mexico dans la région de Oaxaca en vous parlant du mezcal. 

Cet alcool mexicain ne date pas d'hier, son ancêtre le "pulque" était consommé par les Mésoaméricains. Le mezcal est fabriqué à partir de l'agave, plante endémique du Mexique. 

Ma première rencontre avec le mezcal date d'il y a quelques années en réalisant l'interview de David Migeres, importateur de la boisson en France. Et je suis tombée amoureuse de cette boisson. Je ne saurai trop vous conseiller de la consommer avec modération, évidemment, mais au-delà de l'ivresse qu'il peut procurer, le mezcal est une boisson passionnante d’un point de vue organoleptique. Pour Eric Asimov du New York Times, c’est l’un des spiritueux les plus complexes, intéressants et intrigants du monde. 

Le mezcal : un outil d'indépendance

J’ai eu la possibilité de me rendre à San Baltazar San Guevila, un tout petit village de la région de Oaxaca au milieu de la Sierra Madre. Et j’ai débarqué sur le palenque, l'endroit où l'on fabrique le mezcal, de la distillerie Koch. J’ai rencontré Pedro et dans sa famille, on est "maestro mezcalerio" depuis cinq générations. Maître du mezcal, c’est un métier qu’on se transmet de génération en génération. Ils savent où trouver les agaves sauvages, comment les soigner, quand les cueillir,...

Objet de fierté nationale

Il y a quelques années encore, c’était un alcool qui avait très mauvaise réputation : une gnôle que buvaient les paysans. Mais aujourd’hui, toute une jeune génération s’en est emparé comme symbole culturel et comme moyen de gagner son indépendance. 

On le trouve dans les bars à la mode mexicains et il est aussi exporté dans le reste du monde. Objet de fierté nationale, au même titre que le vin en France, c'est également un moyen pour les Mexicains de vivre du travail de leur terre, ce qui est loin d'être anodin dans ce pays où l’on émigre beaucoup pour des raisons économiques, et particulièrement chez le voisin américain. C’est d’ailleurs ce qu’explique très bien Carlos, le patron de Koch :  

Donner des conditions de travail décentes à ses employés mexicains, c’est leur permettre de rester travailler chez eux et être fiers du produit de leur terre.

Comment le mezcal est fabriqué ?

Avec Pedro, j'ai pu suivre tout le processus de fabrication du mezcal. Une fois les agaves cueillies, on chauffe les cœurs ou piñas dans un four en terre creusé que l’on recouvre. Ils sont ensuite sortis, coupés et écrasés grâce à une roue que fait tourner un cheval. Cette préparation fermente ensuite en plein air, dans des grosses cuves. 

Chose surprenante, c'est que cette préparation semble vivante. Des bulles remontent à la surface et si l'on s'approche, on peut entendre le bruit de la fermentation, sous forme de glouglou. Et après quelques jours de fermentation arrive la distillation. 

Le mezcal est alors prêt à être bu, et toujours avec modération.

Différents "cépages"

Autour d’une grande table en bois, on peut alors déguster de nombreux mezcal issus des différentes agaves, un peu comme le vin et ses différents cépages. Pedro, le maestro, nous a même expliqué les effets que lui procure chacune des agaves.

Il y a le "tobasiche" qui le fait pleurer avec goût,  le "tobala" qu’il appelle aussi un « enlève ta robe » qui ne nécessite pas d'explication ou encore "l’espadin", le plus courant, qui lui donne de la force pour allez travailler le matin et la force de se reposer sans être trop fatigué le soir. 

Comment le consomme-t-on ?

Pour les puristes, le mezcal ça se déguste pur, sans glaçons, ni citron

Et si vous avez peur que ce soit trop fort, il se déguste dilué en cocktail avec d'autres ingrédients. 

Et surtout, en choisissant de boire un certain type de mezcal, produit par des mexicains de façon responsable, on choisit de soutenir une certaine vision du monde. 

Ecoutez

Zazie Tavitian est chroniqueuse dans Le Temps d'un bivouac de Daniel Fiévet. Ecoutez sa chronique en intégralité :

4 min

Les secrets du mezcal

Par Zazie Tavitian
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