Lorsque l'on mange, tous les sens sont en éveil. Après avoir parlé des textures puis des odeurs et des saveurs, Raphaël Haumont s'attaque aux couleurs.

Mangez coloré
Mangez coloré © Getty

La première dégustation d'un plat se fait avec les yeux. Chantal Thomas, dans un texte dans lequel elle décrit un blanc-manger, traduit toute la puissance d'évocation d’une couleur avant même d'avoir goûter au met. 

Il m'arriva sous la forme d'un bel anneau d'opale. Frais démoulé, posé sur un coulis rouge sombre, île de corail sur fond de coucher de soleil. J'avais peur de répandre le coulis sur la gelée d'amande. Son lisse laiteux, son contact si doux me ravirent. Ce devait être comme ça de s'évanouir. Comme de toucher du bout de la langue un blanc-manger au lait d'amande.

Voilà un texte qui parle à Raphaël Haumont. Invité de Daniel Fiévet dans La Tête au carré  cet enseignant-chercheur dispense ses cours de physique-chimie des matériaux à l’université Paris Sud-Paris Saclay et a choisi comme thème de ses recherches : la physico-chimie de la cuisine, autrement dit ce que l'on appelle la cuisine moléculaire. Il a déjà publié plusieurs livres, le dernier s'intéresse aux Couleurs de la cuisine.

Couleur juste, goût juste et cuisine juste

Pour illustrer son propos, Raphaël Haumont prend l'exemple de la pomme :  "Lorsque vous coupez une pomme à la maison, au bout de quelques minutes, elle s'oxyde et brunit. Il y a des astuces pour éviter ça, le jus de citron notamment, mais le goût du citron est perceptible.

Donc, si, dans un restaurant, on vous sert une julienne de pomme et que vous ne sentez pas de goût de citron, cela veut sans doute dire que le cuisinier vient tout juste de couper la pomme, pour vous. C'est une cuisine de l'instant qui est beaucoup plus respectueuse en terme de saveur."

Quartiers de pommes
Quartiers de pommes © Getty

Notre perception des goûts et des saveurs est influencée par la couleur. Les industriels l'ont bien compris. Ce n'est pas innocent s'ils mettent du colorant vert dans le sirop de menthe. Raphaël Haumont dénonce ces pratiques à travers différents exemples : "Les olives. Voilà sans doute le plus frappant. Si vous achetez des olives noires "premiers prix" dans certaines enseignes, il s'agit en fait d'olives vertes qui ont été teintées en noir.

On peut duper facilement les gens

Autrement dit, on ne laisse pas le temps à l'olive de mûrir et de devenir noire naturellement parce que cela prend plus de temps et que ce temps a un coût ! Le résultat en bouche n'est évidemment pas le même entre ces olives teintes et une olive qui a fermenté, qui s'est oxydée et qui est extrêmement savoureuse."

Manuel du petit chimiste

La spécialité de Raphaël Haumont, c'est donc la chimie, qu'il applique à la cuisine. Il nous livre quelques petits trucs faciles à utiliser.

Le chimiste conseille d'utiliser le moins possible les produits raffinés. Mais comment obtenir des meringues pas trop colorées avec de la cassonade, de la vergeoise, voire un sucre non raffiné. "Je ne suis pas magicien, plaisante Raphaël Haumont, on ne peut pas avoir le beurre et l'argent du beurre". 

La réponse, c'est l'air ! Lorsque vous montez votre meringue, plus vous incorporez d'air, plus la meringue sera gonflée et si vous n'y incorporez pas trop de sucre, elles resteront assez claires. 

Meringues
Meringues © Getty

Il est également question d'air dans la mayonnaise. Plus vous la fouettez, plus vous y incorporez de bulles d'air, plus elle est claire, et plus son goût évolue.

Il y a un lien magique et intime entre la couleur et les saveurs.

Une mayonnaise peu battue aura un goût de jaune d’œuf, ou de l'arôme que vous aurez éventuellement ajouter. En revanche si vous la battez fortement, vous allez séparer les gouttelettes d'huile. Elle sera plus blanche, elle tiendra mieux, mais c'est le goût de l'huile qui prédominera. Ce qui peut-être intéressant pour parfumer votre mayonnaise avec de l'huile de truffe par exemple.

Comment garder une couleur

Un légume vert qui reste bien vert, c'est qu'il a été bien cuit et qu'il garde ses vitamines et ses nutriments.

Manger coloré, c'est bon pour la santé

En diversifiant les couleurs, vous diversifiez les pigments et les pigments, ce sont des antioxydants. Un haricot vert qui tend vers le marron, c'est un haricot qui a été abîmé, oxydé. 

Haricots (bien) verts
Haricots (bien) verts © Getty

Pour conserver leur couleur à vos légumes, une petite astuce de grand-mère : quelques grammes de bicarbonate. Cela va saler naturellement l'eau et vous permettre d'éviter de faire bouillir l'eau et de pouvoir cuire vos légumes dans une eau à 80°. Vous garderez les vitamines, les saveurs et une belle couleur appétissante.

La pastille de Vichy a les mêmes propriétés. Elle a longtemps été utilisée (et l'est sans doute encore) dans l'eau de cuisson des carottes pour les attendrir. D’où le nom "carotte Vichy".

Le caramel, c'est magique

Raphaël Haumont avoue une vraie passion pour le caramel : "Vous prenez une molécule, le saccharose et vous la chauffez. Elle va alors se couper, se casser, se rassembler, se re-casser, etc, pour arriver à la fin à 150 molécules au moins.

Parmi ces 150 molécules, il y a des pigments et des saveurs. Et on ne comprend toujours pas exactement ce qu'il se passe. Il y a encore des thèses sur le sujet parce que le phénomène n'est pas élucidé. Cela dépend de beaucoup de chose : de la température, de l'hygrométrie...."

Là encore, Raphaël Haumont déplore les manipulations sur le caramel : "Dans certains sodas (dont on ne citera pas le nom), il y a une couleur caramel. Regardez la composition si vous trouvez du E150, tout va bien, c'est du caramel pur, mais si c'est du E150D ou E150C, cela signifie que l'on a utilisé des dérivés de saccharose, des fibres et tout un tas de résidus. Pour faire que tout cela caramélise plus vite, on a ajouté de l’ammoniaque, des sulfites et tout un tas de cochonneries."

Alors autant faire son caramel maison. Voici les conseils de Rapahël Haumont pour faire un caramel beurre salé.

"Vous mettez dans une casserole un peu de sucre et le beurre dès le début. En plus de la caramélisation, les protéines dans le beurre vont réagir avec les molécules de sucre, ça s’appelle la réaction de Maillard et on l'observe aussi lors de la cuisson des viandes et cela vous donnera un caramel avec des goûts extrêmement intéressants."

Caramel onctueux
Caramel onctueux © Getty

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