Recettes issues du livre "Paris-Tunis : La cuisine de Nordine Labiadh", des recettes à mi-chemin entre la france et la Tunisie chez Tana éditions.

la Mloukhiya
la Mloukhiya © Radio France / Capture d'écran / Giulia Foïs

On retrouve Nordine Labiadh, chef du restaurant A mi-chemin  dans le 14ème arrondissement de Paris. Tunisien arrivé en France au  réveillon de l'an 2000 il s'est lancé dans la cuisine afin de faciliter  son intégration. Il a depuis gagné le prix de l'accueil dans le guide  Pudlowski en 2018 et publié son livre de recettes Paris-Tunis  aux éditions Tana qui relate son histoire d'amour des deux pays. Il  nous propose en plat son Mloukhiya.

Nombres de personnes : 8

Préparation : 25 minutes

Cuisson : 6 heures

Ingrédients

  • 2 oignons blancs
  • 10 gousses d’ail
  • 2 kg de joues de bœuf ou de paleron de bœuf
  • 200 g de concentré de tomate
  • 1 belle branche de laurier
  • 4 c.à.s de ras-el-hanout
  • 1 pied de veau coupé en 4
  • 1 botte de persil
  • 1 branche de céleri
  • 50 cl d’huile d’olive
  • 250 g de mloukhiya (poudre de corète)
  • Sel
  • Poivre

Préparation

Épluchez les oignons et l’ail. Hachez 1 oignon et l’ail. Coupez l’oignon restant en 4.

Mettez les joues dans un saladier avec l’ail, le concentré de tomate, le laurier, le ras-el-hanout, mélangez et réservez à température ambiante.

Préparez un bouillon. Déposez dans une grosse marmite le pied de veau, 3 litres d’eau, l’oignon restant, les feuilles de persil et la branche de céleri, faites bouillir et maintenez au chaud. 

Dans une grosse marmite, versez l’huile d’olive et faites chauffer (environ 120°C) : l’huile doit être chaude mais pas bouillante.

A l’aide d’un fouet, déposez petit à petit dans la marmite la mloukhiya : on doit avoir le sentiment de faire frire la poudre et l’huile prend une couleur vert bouteille. Hors du feu, arrosez la mloukhiya avec le bouillon bouillant. La préparation sera gluante et un peu compacte. Mélangez à l’aide du fouet et remettez sur feu très doux. 

Après 1 heure de légère ébullition, la mloukhiya devient liquide. Ajoutez les joues de bœuf avec la marinade, baissez le feu au maximum et laissez cuire pendant 2 heures. Mélangez le tout à l’aide d’une cuillère en bois en raclant bien le fond car la mloukhiya a tendance à accrocher. Au bout de ces 2 heures, vérifiez la cuisson des joues de bœuf à l’aide d’un petit couteau : la lame doit rentrer dans les joues “comme dans du beurre”; si c’est le cas, réservez les joues. Laissez cuire encore pendant 2 heures à petite ébullition : la mloukhiya réduit de moitié, l’huile d’olive remonte en surface : la mloukhiya ne doit pas être liquide.

Replongez les joues dans la mloukhiya, salez, poivrez, mélangez et servez de préférence tiède.

Dégustez accompagné de pain italien avec beaucoup de mie

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