Une recette de Jean Sulpice Chef deux étoiles de L'auberge du Père Bise, sur les bords du lac d'Annecy

Mousse de Beaufort
Mousse de Beaufort © Radio France / Philippe Vaures Santamaria

Ingrédients 

  • 125 g Lait demi-écrémé
  • 65 g Crème liquide à 35 % de M. G.
  • 100 g Beaufort d’alpage de 18 mois d’affinage
  • ¼ Feuille de gélatine OR 
  • Sel
  • 2 Cartouches de gaz

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide et couper le Beaufort en petits cubes. 

Dans une casserole, porter à ébullition le lait avec la crème. Hors du feu, ajouter le Beaufort et la gélatine égouttée. Saler et mélanger au fouet. Mixer le tout à l’aide d’un blender et rectifier l’assaisonnement. 

Passer au chinois. Laisser refroidir d’abord à température ambiante, puis au frais.

Emulsionner la mousse de Beaufort au mixeur plongeant et la verser dans un siphon froid. 

Ajouter les cartouches de gaz.

Sirop de betterave 

  • 250 g  de jus de betterave

Dans une casserole, faire chauffer le jus de betterave à feu doux afin de le faire réduire jusqu’à ce que la consistance soit sirupeuse. Passer au chinois et laisser refroidir.

Finition et dressage

  • Achillée millefeuille
  • Croûtons de pain de mie
  • Fleurs d’hysope
  • Fleurs de calament
  • Graines de carvi
  • Livèche
  • Mouron des oiseaux
  • Noisettes torréfiées concassées
  • Noix de Grenoble
  • Oxalis
  • Pimprenelle
  • Roquette
  • Sommités de sucrine
  • Vinaigre balsamique réduit
  • Fleur de sel de Guérande, poivre blanc du moulin

A l’aide du siphon, disposer la mousse de beaufort au centre de chaque assiette creuse.

Déposer sur le dessus les herbes, les noix et noisettes, les sommités de sucrine, les croûtons, les fleurs, ainsi que des points de jus de betterave et de vinaigre réduit.

Assaisonner de fleur de sel et de poivre blanc.

🎧 | ECOUTER : On Va Déguster dresse le couvert à Annecy

Ce contenu n'est pas ouvert aux commentaires.