Recette extraite du "Livre de cuisine" d'Andrée Zana-Murat (ed. Livre de poche)

Osso buco
Osso buco © Getty

Pour 8 personnes

Préparation : 20 min

Cuisson : 1 h 45 

Ingrédients

  • 8 à 12 morceaux de jarret de veau (300 à 350 g par morceau)
  • 3 oignons
  • 3 carottes
  • 1 cœur de céleri ou 3 branches
  • 8 tomates ou 2 boîtes de pulpe (facultatif)
  • 1 cuil. à soupe de concentré de tomate (facultatif)
  • 1 assiette de farine
  • 40 cl de vin blanc sec (2 verres ou 1/2 bouteille)
  • 4 cuil. à soupe d'huile d'olive, sel, poivre
  • La gremolata
  • 1 botte de persil plat
  • 8 gousses d'ail
  • 1 orange (zeste râpé)
  • 1 citron (zeste râpé)

Demander au boucher de couper de très grosses tranches de jarret en précisant que c'est pour un osso buco. Prévoir 1 morceau par personne, ou un peu plus pour les gourmands.

Éplucher et couper les oignons, les carottes et le céleri en dés et fines rondelles. Plonger les tomates 10 s dans de l'eau bouillante, les peler, les épépiner et les couper en morceaux. Saler et poivrer la viande.

Verser la farine dans une assiette, y rouler chaque morceau de viande, puis le tapoter au-dessus de l'assiette pour faire tomber l'excédent de farine.

Dans une cocotte, faire dorer la viande dans l'huile d'olive à feu moyen pendant environ 10 min puis la retirer et la réserver. La remplacer par les oignons, les carottes et le céleri, saler et faire revenir 5 min. Délayer le concentré de tomate dans le vin blanc et verser le mélange dans la cocotte avec les tomates. Ajouter la viande. Baisser le feu, couvrir et cuire 1 h 30.

Préparer la gremolata : Hacher finement le persil, l'ail et les zestes et les mélanger (si l’ail n’est pas nouveau, couper les gousses en deux dans la longueur et retirer le germe). Ajouter la moitié de ce mélange dans la cocotte15 min avant la fin de la cuisson.

Il faudra surveiller la sauce. Si elle est trop courte, rajouter un peu d'eau. Si elle est trop liquide, finir la cuisson à découvert sauf si la viande est cuite. Dans ce cas, retirer la viande et laisser la sauce réduire.

Servir avec des tagliatelles nature, et présenter le reste de la gremolata dans un petit bol ou des coupelles.

Ou alors. Parfumez l’osso buco de sauge, de romarin, de thym frais, de laurier. Vous pouvez préparer la gremolata avec des zestes de citron uniquement et 2 ou 3 anchois hachés. Pour remplacer la gremolata, ajoutez 2 gousses d'ail écrasées aux oignons et, 15 min avant la fin de la cuisson, 2 morceaux d'écorce d'orange et de citron. Les puristes préparent l'osso buco sans utiliser de tomates. Remplacez les tagliatelles par des pommes de terre vapeur, du risotto ou de la polenta. Info. Fariner la viande sert à la tenir et à épaissir la sauce.

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